Page 36 - buku ajar gizi kulinari
P. 36

3) Barbeque, sama dengan grilling atau broilling, namun sumber panasnya

                            adalah kayu, batu bara, atau arang

                               Cara  memasak  pada  Teknik  ini  yaitu  potongan-potongan  bagian

                         tertentu  dari  ikan,  daging,  unggas,  yang  telah  dibumbui  terlebih  dahulu
                         diletakkan ke alat panggang yang sudah dicolok Listrik atau bara api sudah
                         kondisi panas, serta peralatan yang digunakan diberi lemak terlebih dahulu
                         agar tidak lengket.

                               Peralatan  yang  biasanya  digunakan  untuk  memasak  dengan  teknik
                         grilling, broiling dan barbeque adalah griller, griddle, grill pan, panggangan
                         arang, oven dengan api di bawahnya, atau tabung besar dengan dua atau

                         tiga  pengatur  panas,  dan  spatula  kuas  oles  atau  alat  penjepit  makanan.
                         Contoh makanan yang diolah dengan cara  grilling, broiling dan barbeque
                         adalah sate ayam, ikan bakar, roti bakar, dan lain-lain.











                                     Sate Ayam               Ikan Bakar                Roti Bakar
                                    Gambar 2.9 Contoh Makanan Teknik Grilling dan Broilling


                   3.  Teknik Pengolahan dengan Media Minyak atau Lemak
                              Metode memasak ini memanfaatkan penyebaran panas yang disebabkan
                      oleh  lemak.  Banyak  jenis  lemak  yang  digunakan  dalam  memasak,  ada  yang

                      memiliki ikatan rantai pendek (misalnya minyak kelapa sawit) dan ada pula yang
                      memiliki ikatan rantai panjang (misalnya minyak zaitun, biji bunga matahari).
                      Lemak  padat  dari  sumber  hewani  seperti  mentega  atau  dari  nabati  seperti
                      margarin.  Minyak  umumnya  memiliki  titik  didih  yang  berbeda  dengan  air,

                      sehingga  makanan  akan  dimasak  dengan kecepatan  berbeda.  Berbagai  jenis
                      teknik memasak dengan media minyak atau lemak adalah sebagai berikut:
                      a. Frying

                              Istilah lainnya dari frying adalah menggoreng. Teknik memasak bahan
                         pangan  ini  menggunakan  banyak  minyak  dan  makanan  terendam  minyak
                         baik  1/3  bagian,  ½  bagian,  atau  bahkan  seluruh  bagian  makanan.  Bahan
                         makanan dimasukkan ke dalam minyak saat minyak sudah panas. Bahan akan

                         terasa  lebih  enak  bila  kering  atau  tidak  banyak  mengandung  uap  air  dan
                         usahakan bahan-bahannya berukuran sama agar matangnya merata. Hasil





                                    Teknik Pengolahan Makanan dan Peralatan Pengolahan Makanan               27
   31   32   33   34   35   36   37   38   39   40   41