Page 22 - E-Modul Bioteknologi

11

3. Keju

Sumber : Pinterest.com

Keju merupakan fermentasi dari susu yang kaya akan protein.

Dalam perbandingannya, protein dalam keju mencapai 20% per

100 gram bahan, sedangkan susu hanya sekitar 3% saja. Selain itu,

kalsium dalam keju sekitar 800 mg/100 gram dan susu hanya

sekitar 350 mg/100 gram.

Bahan yang digunakan pada keju sama dengan yoghurt, yaitu

bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus yang dilakukan pada

susu. Keju juga menggunakan jamur Aspergillus niger sebagai

cita rasa keju dan memecahkan lemak susu yang dihasilkan oleh

enzim lipase. Cara kerja yang terjadi adalah sebagai berikut:

◦
a. Susu dipanaskan hingga 90 C, kemudian didinginkan sampai
◦
30 C.

b. Kultur bakteri asam laktat dipindahkan, yang mengakibatkan
pH turun dan susu menjadi dadih, padat, dan cairan whey.

c. Lalu, ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk
menggumpalkan dadih.

◦
d. Dadih yang sudah terbentuk dipanaskan suhu 32-42 C sambil
ditambahkan garam.

e. Kemudian, dadih disimpan dan dipadatkan; setelah itu, dibuang

airnya dan disimpan lagi supaya matang.

Manfaat yang berasal dari keju yaitu mengandung kalsium,

lemak, protein, dan fosfor yang tinggi, Sehingga baik untuk

memenuhi asupan tubuh. Seperti kandungan fosfornya dapat

menjaga kesehatan tulang dan gigi.