Page 29 - Buku Pengayaan Kimia Elektronik Etnosains
P. 29
nnnnnKetika dipanaskan menggunakan api, tepung beras berubah
Sifat-Sifat Kaloid
menjadi bubur karena proses gelatinisasi. Gelatinisasi dapat
disebut juga koagulasi koloid dengan ikatan rantai polimer atau
penyerapan zat terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi
yang tidak terputus sehingga dapat menyebabkan
terperangkapnya air dan terhentinya aliran zat cair yang ada di
sekelilingnya kemudian mengalami proses pengorientasian partikel.
nnnnnPada peristiwa gelatinisasi, granula pati mengalami
pembengkakan akibat penyerapan air selama pemanasan. Granula
pati kemudian akan pecah pada suhu pemanasan tertentu. Suhu
saat granula pati pecah inilah yang disebut dengan suhu
gelatinisasi. Ketika suhu gelatinisasi sudah tercapai, maka proses
perubahan yang terjadi bersifat irreversible atau tidak dapat
kembali ke bentuk semula.
nnnnnApabila pemanasan dilakukan dengan suhu di bawah dari
suhu gelatinisasi, maka hasil yang diperoleh tidak optimal begitu
pun sebaliknya. Untuk itu perlu diketahui suhu gelatinisasi dari
berbagai jenis pati. Suhu gelatinisasi dari berbagai jenis pati
disajikan pada tabel 2 berikut.
Tabel 4. Suhu Gelatinisasi Berbagai Jenis Pati
No Bahan Suhu Gelatinisasi (°C)
1 Gandum 52-85
2 Jagung 62-80
3 Sorgum 71-80
4 Beras 58-79
5 Chickpea 55-60
6 Ubi Jalar 82-83
7 Tapioka 59-70
(Turhan & Sagol, 2004).
18
