Page 78 - Buku Pengayaan Kimia Elektronik Etnosains
P. 78
nnnnnTerlepas dari pembuatan mie lethek, pada umumnya dalam
pembuatan mie diberi tambahan zat hidrokoloid. Hidrokoloid biasa
digunakan dalam produk berbasis pati untuk meningkatkan
stabilitas, memudahkan pengolahan, dan memodifikasi tekstur.
Hidrokoloid merupakan bahan yang mengontrol air dan mengikat
dengan cairan untuk membentuk gel atau sol. Contoh hidrokoloid
yang ditambahkan pada pembuatan mie bernama CMC
(carboxymethylcellulose/karboksi metil selulosa). CMC berfungsi
sebagai pengemulsi yang bersifat mudah larut dalam air dan
membentuk larutan koloid. Zat ini merupakan suatu derivat
polisakarida atau selulosa yang larut dalam air (koloid hidrofilik)
yang efektif untuk mengikat air sehingga memberikan tekstur yang
seragam dan meningkatkan kekentalan.
Kolom Info
CMC (Carboxymethylcellulose) dan Xanthan Gum
merupakan hidrokoloid yang biasa ditambahkan dalam
proses pembuatan mie. Adapun strukturnya sebagai berikut:
Gambar 21. Struktur CMC
Gambar 22. Struktur Xanthan Gum
67
