Page 227 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

KELAPA DAN AREN
Gula kelapa/aren adalah salah satu komoditas perdagangan penting
yang diperoleh dari hasil olahan nira kelapa/aren. Nira/ sari bunga
kelapa/aren diambil dari sadapan air bunga kelapa yang masih muda.
Satu karangan bunga kelapa jika dirawat dengan baik dapat
menghasilkan kurang lebih 1,5 liter air nira setiap harinya. Air nira
mengandung 16,5% gula dalam bentuk sakarosa yang segera diuraikan
menjadi gula reduksi. Air nira disadap pada pagi hari sebelum matahari
terbit dan segera dimasak selama jangka waktu tertentu untuk dicetak
menjadi gula kelapa/aren.
Gula kelapa diperlukan sebagai permanis aneka macam masakan
dan kue-kue tradisional. Dewasa ini gula kelapa tradisional diolah
lanjut menjadi palm sugra atau dikenal dengan nama gula semut. Gula
semut adalah gula kelapa butiran untuk memudahkan konsumsinya.
Jenis gula ini biasanya diproduksi untuk kepentingan ekspor dan
pangsa pasar menegah ke atas. Mutu gula kelapa dikelompokkan
berdasarkan kecerahan warna dan tingkat kekerasannya. Gula bermutu
super adalah gula kelapa yang warnanya merah kekuningan dan cerah
dengan tekstur yang keras. Mutu A adalah gula kelapa yang warnanya
kecoklatan namun teksturnya keras. Mutu B adalah gula kelapa yang
warnanya coklat dan teksturnya lembek. Dewasa ini konsumen
menghendaki jenis gula semut, yakni gula kelapa yang dikistalkan lebih
lanjut sehingga mudah mengkonsumsinya.

Prinsip pembuatan gula semut adalah pengkristalan, yakni setelah
nira masak dilakukan pendinginan sambil terus diaduk perlahan. Bila
mulai terbentuk butiran, pengadukan dipercepat dengan menggunakan
pengaduk kayu hingga seluruh adonan menjadi butiran kecil. Butiran
kemudian diayak, dan yang ukurannya masih terlalu besar digerus lagi
sampai diperoleh ukuran yang dikehendaki. Gula semut adalah gula
merah kristal yang biasanya

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 207