Page 224 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

4. Kristalisasi
Nira pekat yang telah diuapkan dimasukkan dalam suatu wadah
vakum dipanaskan terus menerus sampai kondisi lewat jenuh dan
akan membentuk kristal. Kristalisasi dilakukan secara bertahap
agar proses pengalirannya mudah dan mencegah terjadinya
karamelisasi atau pencoklatan pada hasil akhirnya. Selanjutnya
kristal-kristal gula dipisahkan dari larutan lain yang masih
menyertainya dengan menggunakan saringan yang bekerja secara
sentrifugal. Sambil dilakukan pendinginan dan pengadukan.

Nira tebu, secara tradisional juga diolah menjadi gula merah
dengan tahapan-tahapan ekstraksi nira, penjernihan nira, pengentalan
nira dengan cara pemanasan dan pencetakan gula. Pembuatan gula
merah ini lebih sederhana dan oleh karenanya bisa berkembang menjadi
industri-industri kerakyatan.

BEET GULA

Beet gula adalah tanaman temperate dua musiman, yang
memproduksi gula pada tahun pertama pertumbuhannya dan kemudian
berbunga dan berbuah di tahun ke duanya. Tanaman ini umumnya
ditanam pada musim semi dan dipanen pada awal musim gugur. Beet
menyimpan cadangan gulanya pada umbi akar. Umbi akar masak
mengandung sekitar 17% gula dari total berat umbi. Meski lebih tinggi
dari tebu gula, namun total produksi umbi beet per hektarnya lebih
rendah dibandingkan tanaman tebu yang dapat dipanen keseluruhan
batangnya. Perkiraan produksi gula beet per hektare adalah 7 Ton.

Proses pengolahan umbi beet menjadi gula hampir sama dengan
proses pembuatan gula putih dari tebu, namun pembuatan gula dari
beet lebih rumit terutama pada fase pemisahan kristal karena senyawa
organik selain sukrosa yang terkandung lebih banyak.

204 Siti Asmaniyah Mardiyani