Page 41 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

uap air di udara. Kelembaban relatif (RH) didefinisikan sebagai
perbandingan antara jumlah uap air di udara dengan jumlah uap air
pada kondisi udara jenuh. Udara jenuh memiliki RH 100 %. Air
akan bergerak dari bagian yang memiliki RH lebih tinggi ke bagian
dengan RH lebih rendah. Kebanyakan buah dan sayur memiliki
kelembaban relatif keseimbangan antara 97 -98 %, sehingga jika
dibiarkan pada ruangan dengan RH rendah air yang terkandung
dalam jaringan akan keluar dan mengakibatkan kerusakan.
Kelembaban relatif yang cukup aman untuk penyimpanan buah
dan sayur adalah 90-95 %. Pada kondisi tersebut kehilangan air
pada komoditas tidak akan terlalu besar dan pertumbuhan jamur
dapat dihambat. Untuk penyimpanan buah dan sayur pada suhu
rendah dalam jangka panjang biasanya dikombinasikan dengan
perlakuan kimiawi yang dapat memperkecil serangan
mikroorganisme.

3. Pengaruh suhu udara
Buah yang disimpan pada suhu kamar memiliki aktivitas
metabolisme yang tinggi sehingga buah akan cepat menjadi
matang. Pematangan dan produksi etilen meningkat cepat dengan
meningkatnya suhu hingga 25°C. Penurunan suhu akan
mengakibatkan berkurangnya kecepatan respirasi, perubahan
tekstur dan kehilangan vitamin C. Salah satu cara yang umum
digunakan untuk menunda kematangan buah mangga adalah
penggunaan suhu rendah. Cara ini dapat mengurangi proses- proses
metabolik yang akan mempercepat pematangan buah. Pendinginan
secara efektif memperlambat respirasi, sehingga proses
pematangan, penuaan dan pengeluaran panas dapat dihambat.

Penyimpanan produk segar (sayur atau buah) pada suhu rendah
harus dilakukan dengan hati-hati, karena turunnya suhu tidak selalu
diikuti oleh turunnya aktivitas metabolisme yang lain pada tingkat
yang sama dengan turunnya pada

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 21