Page 39 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Faktor-Faktor Penanganan Setelah Panen
Setelah dipisahkan dari tanamannya jaringan dan sel buah tidak
lagi mendapatkan air, mineral, dan unsur-unsur lain. Proses yang masih
berlangsung adalah tranformasi metabolisme bahan- bahan organis
yang telah ada dan penguapan air. Aktivitas tersebut dapat
menyebabkan kemunduran mutu buah. Berbagai faktor yang
mempengaruhi kualitas dan daya simpan buah antara lain adalah
aktivitas respirasi, transpirasi, suhu ruang simpan, kelembaban relatif
dan sanitasi ruang.

1. Aktivitas respirasi
Respirasi adalah proses metabolisme terpenting yang terjadi
sesudah panen. Reaksi respirasi adalah reaksi pemecahan oksidatif
dengan menggunakan oksigen dan senyawa atau substrat molekul
seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi molekul yang lebih
sederhana antara lain CO , air dan energi. Laju respirasi pada
2
awal setelah pemetikan buah akan menurun, namun selanjutnya
akan terjadi konsumsi O 2 dari udara untuk pernafasan dan
menghasilkan CO , H O serta panas. Panas yang dikeluarkan akan
2
2
mempercepat reaksi respirasi berikutnya, hingga mencapai titik
maksimum (klimakterik). Setelah itu respirasi akan menurun
secara perlahan sampai buah menjadi busuk.
Respirasi dapat dibedakan atas tiga tahap yaitu pemecahan
polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi asam
piruvat, dan transformasi piruvat dan asam organik lainnya menjadi
CO , air, dan energi secara aerobik. Pada umumnya respirasi
2
ditentukan dengan pengukuran laju konsumsi O 2 atau dengan
penentuan laju produksi CO . Buah yang dipanen muda
2
menunjukkan laju respirasi yang lebih cepat, demikian pula buah
yang berukuran besar. Setiap peningkatan suhu 10°C akan
meningkatkan laju respirasi dua kali lipat, namun diatas

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 19