Page 40 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

suhu 35° C laju respirasi akan menurun karena terganggunya
aktivitas ensim. Laju respirasi juga dapat diturunkan dengan
menurunkan konsentrasi O dan meningkatkan komposisi CO 2
2
sampai batas tertentu. Kader (1980) mengatakan bahwa laju
respirasi buah mangga pada suhu 15° C adalah 45 mg/kg/ jam,
sedang pada suhu 5° C adalah 10-22 mg CO /kg/jam. Laju
2
respirasi produk segar merupakan indikator yang baik terhadap
aktivitas metabolisme jaringan dan merupakan pedoman untuk
mengetahui potensi masa simpan buah dan sayuran segar.
2. Transpirasi dan kelembaban relatif
Buah-buahan segar mempunyai ruang udara antar sel. Udara
pada ruang antar sel dijenuhkan oleh air dan mempunyai
kelembaban relatif lebih tinggi (75-95 %) dibandingkan
kelembaban relatif udara sekitarnya. Pada kondisi atmosfer normal,
perbedaan tersebut mengakibatkan air berpindah dari jaringan buah
keluar melalui permukaan buah. Proses tersebut dikenal sebagai
transpirasi. Kehilangan air akibat transpirasi pada buah dan sayur
akan menyebabkan terjadinya pengerutan, kelayuan, keriput, susut
berat, dan rusaknya aroma buah. Transpirasi yang berlebihan
selama penanganan pascapanen mangga akan mengakibatkan
pengerutan, gagal matang, warna kusam, dan hilang aroma (off
flavour). Laju transpirasi buah tergantung pada jenis dan derajat
kematangannya. Hal ini berkaitan dengan ketebalan, struktur kulit
sel, sel epidermal dan lapisan lilin. Laju transpirasi dipengaruhi
oleh faktor intrinksik komoditi seperti morfologi, anatomi, rasio
luas permukaan, luka, dan derajat kematangan serta faktor
lingkungan seperti suhu, kelembaban, pergerakan udara, dan
tekanan atmosfer.

Keberhasilan penyimpanan produk segar hortikultura pada
suhu rendah dalam jangka waktu yang lama tergantung kepada
suhu dan kelembaban. Kelembaban relatif adalah istilah yang
paling umum digunakan untuk menggambarkan kandungan

20 Siti Asmaniyah Mardiyani