Page 96 - FTHP_BUKU AJAR
P. 96
Buku Ajar
Gambar 5.2 Diagram alir pengolahan juice secara umum
Puree (bubur buah)
Puree (bubur buah), biasanya diperoleh dari buah yang sudah
matang. Puree buah tidak boleh mengandung getah, sehingga yang
utama yang harus dilakukan adalah penghilangan getah buah. Proses
koagulasi getah buah dilakukan secara mekanis (dengan penguapan air
panas atau steaming selama periode waktu tertentu) atau secara
enzimatis.
Dalam pembuatan puree buah untuk keperluan industri proses
steaming diperlukan untuk :
1. mengkoagulasi getah
2. memudahkan proses slicing
3. menginaktivasi enzim-enzim yang mendegradasi pektin (PE
atau PG).
Puree/bubur buah berbentuk pulp tanpa biji dan tanpa getah.
Sebelum dikemas biasanya ditambahkan asam sitrat (50%) untuk
menghambat terbentuknya gel, mencegah off flavour
76 Siti Asmaniyah Mardiyani
