Page 101 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Gambar 5.8 Aneka jenis manisan rakyat
(www.sarimanisonline.com)

Pisang Sale
Pisang sale adalah pisang segar yang telah mengalami proses
pengeringan sampai tingkat kadar air tertentu (17-18 %). Dalam proses
pembuatan pisang sale juga terjadi proses fermentasi, yaitu
pengubahan pati menjadi gula-gula sederhana oleh enzim-enzim
pemecah pati. Rasa manis juga disebabkan oleh menurunnya kadar air
pisang selama proses pengeringan. Secara tradisional pembuatan pisang
sale meliputi proses pengupasan, pengeringan dibawah sinar matahari di
atas nyiru yang telah dialasi merang dan pengepresan sampai ketebalan
tertentu. Masalah yang muncul dalam pembuatan pisang sale secara
tradisional ini adalah tumbuhnya jamur dan kapang di atas permukaan
pisang sale.
Untuk memperoleh pisang sale yang bermutu baik, harus
diperhatikan masalah bahan baku dan proses pengolahannya. Pisang
yang digunakan harus mempunyai tingkat kemasakan yang cukup.
Untuk menghindari serangan jamur bisa dilakukan

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 81