Page 106 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Untuk memperoleh sayuran kering yang berkualitas tinggi
dilakukan proses persiapan pendahuluan meliputi sortasi bahan,
pencucian serta blansing. Blansing merupakan proses pemanasan
sesaat yang dilakukan pada buah dan sayur sebelum bahan
dikeringkan, didinginkan,dikalengkan, maupun diolah lebih lanjut.
Tujuan dari blansing adalah untuk mempercepat pengeringan,
menghilangkan udara dari jaringan bahan, menonaktifkan enzim,
dan membunuh mikroorganisme serta mempertahankan pigmen
pigmen dari kerusakan sehingga warna produk tidak berubah selama
proses pengeringan. Blansing bisa dilakukan dengan perebusan selama
beberapa menit dalam air mendidih atau dengan steaming pada uap
panas. Pemberian sulfit bisa dilakukan saat blansing untuk lebih
menekan mikroorganisme, mencegah reaksi pencoklatan,
menonaktifkan enzim dan dapat mencegah oksidasi pada vitamin
C.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses pengeringan
antara lain adalah :
1. Sifat fisik dan kimia bahan (bentuk, ukuran, kadar air dan
komposisi bahan)
2. Pengaturan peletakan bahan, sehubungan dengan luas
permukaan bahan
3. Sifat-sifat fisik lingkungan pengeringan (suhu, kelembaban, dan
kecepatan udara)
4. Karakteristik alat pengering yang digunakan.

Suhu udara pengering sangat berpengaruh terhadap warna, rasa dan
kandungan vitamin sayuran kering. Pada lombok besar misalnya,
pengeringan pada suhu 70˚C menghasilkan lombok kering yang tidak
pedas, karena zat capsaicin (yang menyebabkan rasa pedas pada
lombok) mencair pada suhu 65˚C. Sedang pengeringan pada suhu
50˚C menghasilkan lombok kering dengan kualitas yang lebih baik,
namun memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama.

86 Siti Asmaniyah Mardiyani