Page 105 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

4. penambahan asam sitrat dan asam askorbat
5. penutupan kaleng
6. sterilisasi (dilakukan pada suhu 100-121 C dan kisaran waktu 18-
25 menit tergantung jenis komoditasnya).

PRODUK OLAHAN SAYUR
Sayur Kering
Pengeringan sayuran sebenarnya bukan merupakan hal yang baru
bagi para petani, untuk mengantisipasi melimpahnya produk pada saat
panen raya. Pengeringan adalah suatu usaha untuk mengurangi atau
menghilangkan kandungan air dari bahan dengan cara menguapkan
bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan dari
pengeringan sayuran ini adalah bahan menjadi awet, berat bahan
menjadi lebih ringan, volumenya menjadi lebih kecil untuk
mempermudah pengangkutan. Pengeringan juga menekan
pertumbuhan mikroorganisme pada produk sehingga daya simpan
produk dapat diperpanjang. Pada dasarnya terdapat dua macam
pengeringan yaitu pengeringan alami dengan menggunakan sinar
matahari dan pengeringan buatan dengan menggunakan mesin
pengering. Pengeringan alami mempunyai keuntungan yaitu
ketersediaan energi melimpah dengan biaya yang murah, namun
kerugiannya antara lain panas matahari tidak tetap sepanjang hari
(terutama jika pengeringan dilakukan pada musim penghujan),
kenaikan dan penurunan temperatur tidak dapat diatur sehingga waktu
penjemuran sulit ditentukan, disamping itu jaminan kebersihan lebih
kecil dibandingkan pengeringan buatan. Sedangkan pengeringan
buatan (pada sayuran biasanya menggunakan oven) memerlukan biaya
tambahan untuk investasi alat dan tenaga kerja trampil. Namun pada
pengeringan buatan kualitas produk yang dihasilkan akan lebih tinggi
mengingat suhu dan aliran udaranya dapat diatur dan sanitasi bahan
dapat dijaga dengan baik.

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 85