Page 98 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Jam/selai
Jam/selai merupakan bentuk olahan buah semi padat/kental,
terbuat dari campuran buah-buahan dan gula (45% : 55%). Jam yang baik
memiliki kandungan kepekatan gula tertentu (>68% untuk jam yang
terbuat dari anggur, nenas dan stroberi dan >65% untuk jam yang
terbuat dari apel ). Untuk menggunakan jam yang bermutu baik dan
beraroma harum digunakan campuran buah matang dan buah yang
setengah matang. Buah yang setengah matang digunakan untuk
memberikan kadar pektin dan keasaman yang cukup, sedang buah
matang penuh digunakan untuk memberikan flavour yang baik.
Waktu pemasakan harus diperhatikan karena pemasakan yang terlalu
lama akan menghasilkan jam yang terlalu keras sedangkan pemasakan
yang terlalu singkat akan menghasilkan jam yang terlalu encer. Untuk
memperpanjang daya simpan dapat ditambahkan natrium benzoat
sebagai pengawet. Untuk mempercepat pembentukan gel dapat
ditambahkan asam sitrat, asam tartarat atau asam malat).

Leather dan Gethuk Buah
Leather adalah produk olahan lanjutan dari puree, dilakukan
dengan menambahkan gula dan asam sitrat. Leather berbentuk
batangan padat bisa terbuat dari satu jenis buah atau campuran
berbagai macam buah. Gethuk adalah bentuk olahan buah tradisional
semacam leather. Biasanya yang digunakan untuk pembuatan gethuk
adalah buah pisang. Namun tidak semua jenis pisang dapat dibuat
menjadi gethuk. Hanya pisang dengan kandungan pektin dan
karbohidrat yang tinggi yang dapat diolah menjadi gethuk. Pengolahan
gethuk pisang dapat dilihat pada diagram alir berikut :

78 Siti Asmaniyah Mardiyani