Page 16 - PDF_1_MATERI PIE_AULITA2
P. 16
2. Klasifikasi
Adapun klasifikasi pie terbagi menjadi tiga, yaitu berdasarkan teknik
pencampuran lemak dengan tepung, teknik penyelesaian, dan bahan
pengisinya (filling) yang dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Teknik Pencampuran Lemak dengan Tepung
Klasifikasi pie berdasarkan teknik pencampuran lemak dan
tepung terbagi menjadi adonan pie flaky dan pie mealy yang dapat
dijelaskan sebagai berikut:
1) Adonan pie flaky
Pembuatan adonan pie flaky dilakukan dengan
perematan (rubbed dough method/rub-in/rubbing-in).
Metode meremat-remat lemak yang telah dipotong-potong
dalam tepung menghasilkan butiran adonan yang
membentuk partikel sebesar kacang polong. Lemak dan
tepung yang tidak tercampur secara sempurna, ketika
ditambahkan air akan mengembangkan sedikit kandungan
gluten. Apabila adonan digilas, maka gumpalan lemak dan
tepung yang lembab akan membentuk serpihan adonan
yang dipisahkan oleh lemak. Jenis adonan ini digunakan
sebagai kulit pie bagian penutup atas (pie shell) dengan
dipanggang terlebih dahulu kemudian diberi isian (baked
pie).
2) Adonan pie mealy
Pencampuran lemak dan tepung dalam adonan pie mealy
dapat menggunakan teknik sanding dan teknik
creaming/blending. Jenis adonan pie mealy digunakan
sebagai lapisan kerak atau kulit bagian bawah, misalnya pie
.
buah dan custrad pie Pembuatan pie dengan sanding
Pastry & Bakery: Pie dan Sugar dough 10
