Page 9 - SACH DIEN TU TRA KOMBUTRA HUONG SON

6

2. Con nấm Kombucha
2.1. Nguồn gốc
Kombucha còn được gọi là trà nấm xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc hơn
2000 năm trước. Đến năm 414 sau công nguyên, trà nấm sử dụng chữa bệnh về
tiêu hóa của vị hoàng đế ở Nhật Bản bởi một y sĩ người Triều tiên tên Kombu.
Đây cũng là nguồn gốc của cái tên Kombucha. Kombucha đã được sử dụng phổ
biến qua hơn 200 năm ở vùng Viễn Đông và khoảng hơn 100 năm ở Đông Âu.
2.2: Đặc điểm cấu tạo
Trà Kombucha thường được lên men bởi nhóm vi sinh vật cộng sinh gồm vi
khuẩn acetic và nấm men với nguyên liệu là nước trà đường ở nhiệt độ thường từ
8-15 ngày trong điều kiện hiếu khí và tĩnh. Hệ vi sinh vật trong Kombucha rất
phong phú, chủ yếu là các chủng Acetobacter như: Acetobacter xylinum,
Acetobacter xylinoides, Acetobacter Ketogenum…và nấm men:
Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Saccharomyces
cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe…Ngoài ra còn có thể có các chủng
Lactobacillus, Brettanomyces, Pediococcus, Bacterium gluconicum.

Hình 1.1: Acetobacter Hình 1.2: Saccharomyces

Hình 1.3: Lactobacillus

Chính sự có mặt của các chủng Acetobacter (đặc biệt là Acetobacter xylinum)
đã hình thành nên cấu trúc của Kombucha. Acetobacter xylinum có khả năng tạo
màng hemicellulose khá dày và chắc. Nên Kombucha trông giống một cái bánh
dẹp, thường được gọi là nấm trà hay Scoby ("Symbiotic Colony of Bacteria and
Yeast").