Page 121 - 01 PG Bab 01 Sifat Koligatif.pmd

Keterangan: 4. Denaturasi protein dipengaruhi oleh faktor-faktor
Gly = glisin berikut.
Phe = fenilalanin a. Pemanasan
Cys = sistein Pemanasan protein mengakibatkan terjadinya
Ser = serin koagulasi yang hebat dan koagulasi ini tidak
Ala = alanin dapat balik, artinya terjadi kerusakan
Asp = asam aspartat permanen pada strukturnya.
Lys = lisin b. Pendinginan
Pendinginan mengakibatkan protein meng-
Dalam penulisan rangkaian asam amino tersebut,
alami koagulasi sementara, artinya reaksinya
ujung amino (asam amino dengan gugus amino
dapat balik.
bebas) ditempatkan di sebelah kiri. Sementara itu,
c. Perlakuan mekanik
ujung karboksil di sebelah kanan. Glisin mempunyai
Perlakuan mekanik seperti irisan pisau,
gugus –NH bebas, sedangkan asam aspartat
2 pengocokan, atau pengadukan merupakan
(Asp) mempunyai gugus –COOH bebas.
perlakuan mekanik yang merusak protein
2. a. Adanya ikatan peptida dapat diketahui dengan hingga terjadi denaturasi.
melakukan uji Biuret yaitu dengan menetesi d. Tekanan hidrostatik
sampel dengan larutan NaOH, kemudian Tekanan hidrostatik biasa dilakukan untuk
larutan tembaga(II) sulfat encer sehingga ter- mengawetkan makanan. Tekanan ini dapat
bentuk warna ungu. mengakibatkan rusaknya protein dengan
b. Adanya cincin benzena dapat diketahui terjadinya denaturasi.
dengan menggunakan uji Xantoproteat yaitu e. Radiasi
dengan memanaskan sampel dengan asam Makanan yang mengalami radiasi untuk
nitrat pekat sehingga terbentuk warna kuning kebutuhan sterilisasi, kandungan proteinnya
kemudian menjadi jingga. akan rusak karena dampak radiasi yang
c. Adanya belerang dapat diketahui dengan ditimbulkan.
memanaskan larutan protein dengan larutan
5. Adanya protein suatu sampel dapat diidentifikasi
NaOH pekat dan diberi beberapa tetes larutan
dengan pereaksi Biuret. Protein ditambah beberapa
timbal asetat sehingga terbentuk endapan
tetes CuSO dan NaOH akan berwarna merah atau
hitam. 4
ungu. Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya
ikatan peptida. Adanya ikatan peptida menunjuk-
3. Berdasarkan fungsinya, protein dibedakan menjadi:
kan bahwa sampel tersebut mengandung protein.
a. enzim yang berfungsi sebagai biokatalis, misal
Selanjutnya, identifikasi adanya gugus indol dalam
tripsin,
protein dilakukan dengan uji Hopkins-Cole. Protein
b. protein transpor berfungsi untuk mengangkut
dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole kemudian
O ke sel, contoh hemoglobin,
2
c. protein cadangan berfungsi sebagai makanan ditambahkan asam sulfat perlahan-lahan. Campuran
tersebut akan membentuk lapisan di bawah larutan
cadangan, contoh ovalbumin,
protein sehingga terbentuk cincin di antara kedua
d. protein kontraktil berfungsi untuk menggerak-
lapisan. Cincin tersebut menunjukkan adanya gugus
kan otot, contoh aktin,
indol.
e. protein struktural berfungsi untuk melindungi
jaringan di bawahnya, contoh keratin,
f. protein pelindung berfungsi sebagai pelindung
terhadap mikroorganisme patogen, contoh
antibodi dan trombin, dan
g. protein pengatur berfungsi mengatur reaksi
dalam tubuh, contoh insulin.

120 Protein