Page 7 - DOCUMENTO DE INFORMACIÓN TÉCNICA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

INGENIERÍA DE MÉTODOS Y LABORATORIO IND-544
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

1. CAPÍTULO 1
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA

1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA
Es el sistema de producción de “EMBUTIDOS”; pertenece a la industria de elaboración

de productos alimenticios, cuenta con tres líneas de producción.
El proceso está compuesto por 22 operarios de planta en un turno de trabajo, se cuenta 6

tipos de maquinarias. Los operarios son fijos, todos trabajan 6 días a la semana, la producción
será intercalada para cada producto, se realizará cada producto en un día, teniendo 8 días de

trabajo para cada producto, 24 días al mes. El turno de trabajo tiene una duración de 10 horas.

1.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Para la fabricación de los embutidos principalmente las materias primas y otras sustancias

alimenticias utilizadas para la elaboración de cárnicos se pueden clasificar en:

• Carne vacuna
• Carne de pollo

• Carne de cerdo

Los insumos que se utilizan en el proceso de producción son:
TABLA N° 1

INSUMOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Tripas Las tripas que se utiliza, son tripas naturales (ganado ovino y de res),

como también tripas sintéticas llamadas colágeno.
Sustancias Son aquellas que causan alteraciones positivas en la carne, tanto para

curantes mejorar su sabor, color, aroma y consistencia.

Nitratos y nitritos El nitrito es el responsable del enrojecimiento, ya que se reduce a NO, que
reacciona con la mioglobina para dar nitrosa mioglobina.

Aglutinantes Se utiliza estos productos ya que permiten la homogenización y ligazón de
y ablandadores los productos cárnicos.

Carrageninas Son utilizadas en la producción de pasta de hígado para las salmueras.

Conservantes Son los que aumentan el tiempo de vida de los productos almacenados

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