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944 PARTE III, SECCIÓN 1 ESTILO DE VIDA: NUTRICIÓN

que se puntúan alto (es decir, son más sanas) conforme Presencia de componentes específicos que alteran directamente
a instrumentos de medición específicos . las reacciones inflamatorias químicas: determinados ali-
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● A menudo se utiliza el valor sérico de la interleucina 6 mentos y suplementos dietéticos contienen componentes
(IL-6) como proxy para determinar el nivel global de la que, al igual que las medicaciones, inhiben la inflamación
inflamación. Por ejemplo, sus valores se ven afectados actuando en vías químicas específicas en el organismo.
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por los ácidos grasos que comemos . Por ejemplo, el turmero contiene componentes que su-
● Los niveles de los factores de necrosis tumoral (TNF), primen la expresión de la ciclooxigenasa-2 y, en estudios
en especial los subtipos alfa, también varían con el tipo en animales, se ha demostrado que la miristicina de la
de ácidos grasos esenciales ingeridos . nuez moscada inhibe la liberación del TNF-α .
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Otros valores medidos con menos frecuencia son los niveles Entre todos los componentes que alteran las reacciones re-
de las moléculas de adhesión, como las selectinas, los compo- lacionadas con la inflamación, los más completamente evalua-
nentes del complemento C3, el fibrinógeno y la adiponectina. dos son los ácidos grasos esenciales.

¿Cómo provocan Ácidos grasos esenciales

(o inhiben) los alimentos e inflamación

la inflamación? Los ácidos grasos esenciales son grasas que el cuerpo humano es
incapaz de producir por sí mismo. Debe obtenerlos ingiriendo
Se han propuesto varios mecanismos a través de los cuales los determinadas plantas o animales que se alimentan de plantas.
alimentos influyen en la inflamación; se resumen en la siguiente A diferencia del ser humano, las plantas son capaces de formar
lista: ácidos grasos esenciales a partir de triglicéridos.
Efectos prooxidantes y antioxidantes: algunos alimentos dan
lugar a la producción de compuestos altamente reacti-
vos que, si bien pueden ayudar a prevenir la infección, ¿Por qué son esenciales
también pueden provocar una inflamación significativa
y lesiones tisulares. Por ejemplo, el aumento de la capa- los ácidos grasos?
cidad antioxidante total en la dieta se correlaciona con
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incrementos de los niveles de PCR . En estudios poste- Los ácidos grasos son necesarios para mantener la integridad de
riores se ha cuestionado el uso de niveles elevados de la membrana celular y el transporte químico. Están implicados
suplementos antioxidantes individuales en personas en el desarrollo adecuado del sistema nervioso central, la pro-
con determinadas enfermedades crónicas , pero una ducción de energía, el transporte de oxígeno y la regulación de
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dieta con una mezcla variada de alimentos ricos en an- la inflamación.
tioxidantes puede proteger potencialmente frente a las
lesiones inducidas por los radicales libres. Por ejemplo,
se ha observado que una ingesta dietética mayor de dos ¿Cómo se clasifican las grasas?
antioxidantes carotenoides se correlacionó claramente
con una menor incidencia de inflamaciones articulares. Existen tres tipos de grasas:
Los investigadores concluyeron que «un modesto in- ● Grasas saturadas, como la grasa de vacuno y grasas en
cremento en la ingesta de beta-criptoxantina, equiva- productos lácteos.
lente a un vaso de zumo de naranja recién exprimido al ● Grasas monoinsaturadas (familia omega-9), como el
día, se asocia con una reducción del riesgo de desarro- aceite de oliva y el aceite de colza.
llar trastornos inflamatorios» . ● Grasas poliinsaturadas (ácidos grasos esenciales, con-
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Efectos en los niveles de insulina y glucosa: los niveles de insu- sistentes en las familias omega-6 y omega-3), que tie-
lina pueden alterarse drásticamente por los alimentos nen diferentes orígenes.
que consume una persona. Determinados alimentos, en Ejemplos de ácidos grasos omega-6 son el ácido linoléico
particular productos elaborados a partir de granos alta- (AL), el ácido gamma-linolénico (AGL) y el ácido araquidónico
mente procesados, pueden dar lugar a un pico de los ni- (AA). Ejemplos de ácidos grasos omega-3 son el ácido alfa-lino-
veles de insulina muy superior al registrado con otros lénico (AAL), el ácido eicosapentaenoico (AEP) y el ácido do-
alimentos menos procesados. Liu y cols. observaron cosahexaenoico (ADH).
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una estrecha relación entre una carga glucémica dietéti- Las fuentes de grasa habitualmente son una combinación
ca elevada y el aumento de las concentraciones de la de los tres tipos, aunque algunas grasas tienen una cantidad su-
PCR en mujeres de mediana edad. Al parecer, la diabe- perior de un tipo de grasa que de otro.
tes mellitus tipo 2 se precede de elevaciones de los mar-
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cadores inflamatorios . También existe una conexión
entre los niveles de los productos finales de la glucosila- ¿Qué tiene que ver la
ción, los cuales son superiores en personas diabéticas, y
los aumentos de los niveles de marcadores inflamato- «saturación» con la manera
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rios . Se han propuesto asimismo otros mecanismos . de clasificar las grasas?
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Para información adicional sobre el control del índice
glucémico, véase el capítulo 87, «Índice glucémico y La grasa es una cadena de átomos de carbono con un grupo me-
carga glucémica». tilo (CH 3 ) en un extremo y un grupo carboxilo (COOH) en el