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CAPÍTULO 88 DIETA ANTIINFLAMATORIA 945

bién significa que se estropearán con rapidez si se dejan a tem-
FIGURA 88-1 peratura ambiente durante períodos prolongados.
Estructura atómica de una grasa: cadena de átomos de carbono con
un grupo metilo en un extremo y un grupo carboxilo en el otro.
¿Qué significa omega en la
Ácidos grasos omega-3
denominación de los ácidos
HHHHHHHHHHHHHHH
grasos?
H C CCCCCCCCCCCCCCO
Omega describe dónde se localiza la primera unión doble. Como
HH H H HHHH
se muestra en la figura 88-1, en los ácidos grasos omega-3, la
primera unión doble se sitúa tras el tercer carbono y, en los áci-
dos grasos omega-6, tras el sexto.
Ácidos grasos omega-6
HHHHHHHHHHHHHHH
¿Qué son los aceites
H C CCCCCCCCCCCCCCO
parcialmente hidrogenados
HHHHH H HHHH
y cómo se relacionan con los
otro (fig. 88-1). La saturación describe cuántos átomos de hi- ácidos grasos trans?
drógeno (H) se encuentran conectados al átomo de carbono. Si
la grasa está completamente saturada de hidrógeno, ya no ten- En la década de 1950, cuando los científicos se dieron cuenta de
drá uniones dobles y se denominará grasa saturada. Si sólo hay que los ácidos saturados son nocivos, empezaron a pensar en la
una unión doble (un carbono insaturado con hidrógeno), la forma de utilizar gasas menos peligrosas para cocinar (es decir,
grasa se denomina monoinsaturada. Los ácidos grasos esenciales grasas poliinsaturadas). El peligro fue que las grasas poliinsatu-
son poliinsaturados y poseen múltiples uniones dobles (mu- radas eran inestables a temperatura ambiente y si se utilizaban
chos átomos de carbono insaturados con hidrógeno). para hacer crackers o chips, se estropearían rápidamente. El reto
consistió en manipular estas grasas de manera que fueran más
estables a temperatura ambiente. Esta manipulación se efectúa
Cuanto más saturada es una grasa, más estable será a a través del proceso de hidrogenación. Se introduce una gran
temperatura ambiente. cantidad de grasas poliinsaturadas, como aceites vegetales, en
un gran tanque metálico que se conecta a una fuente de hidró-
geno y luego se calienta. Al calentarse el aceite ocurren dos co-
Si tomamos muestras de cada tipo de grasas (grasa de bacon sas. Se modifica la grasa de su forma natural cis (fig. 88-2) a una
o panceta, aceite de oliva y aceite de linaza) y las colocamos en forma más estable trans en la que los grupos metilo y carboxilo
la nevera, podemos ver cómo su saturación afecta a su estado se encuentran en lados opuestos a la cadena de carbono. El ca-
físico. Las grasas saturadas pasan a un sólido más estable rápi- lentamiento rompe las uniones dobles en la cadena de carbono,
damente; el aceite de oliva también pasa a sólido, pero puede permitiendo que el gas de hidrógeno hidrogene parcialmente el
precisar temperaturas más frías que la grasa de bacon. Sin em- aceite.
bargo, el aceite de linaza se mantiene líquido a pesar de la tem- La hidrogenación parcial (saturación) del aceite y la crea-
peratura fría. El hecho de que las grasas poliinsaturadas se man- ción de ácidos grasos trans permitía que los aceites conservaran
tengan líquidas a temperaturas más extremas ayuda a explicar su «frescor» cuando se utilizaban en alimentos como Twinkies,
por qué el pescado es una buena fuente de ácidos grasos ome- que a partir de entonces podían conservarse durante largo tiem-
ga-3. Su elevado porcentaje en ácidos grasos omega-3 poliinsa- po en la despensa. Los aceites vegetales parcialmente hidroge-
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turados ayuda a mantener el funcionamiento de sus membra- nados se convirtieron en el principal aceite utilizado para coci-
nas celulares en aguas frías. Incorporan esta grasa en su sistema nar y las margarinas sustituyeron a la mantequilla. Este cambio
ingiriendo alimentos ricos en omega-3, como las algas. Lamen- dramático incrementó drásticamente la ingesta de estas grasas
tablemente, la inestabilidad de estas grasas poliinsaturadas tam- en los países industrializados.

FIGURA 88-2
Hidrogenación de las grasas poliinsaturadas.
CH 3 COOH CH 3
CC CC
COOH

Cis Trans
HHHHHHHHH HHHHHHHHH
H C CCCCCCC COOH H C CCCCCCC COOH
H H H H H HH H HH H H
Poliinsaturada Parcialmente hidrogenada