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946 PARTE III, SECCIÓN 1 ESTILO DE VIDA: NUTRICIÓN

¿De qué manera favorece la colesterol en lipoproteínas de baja densidad (LDL) y reducen
los niveles de colesterol en lipoproteínas de alta densidad
hidrogenación parcial la (HDL), sino que también desempeñan un papel en el empeora-

inflamación? miento de la inflamación 15,16 .
Los aceites parcialmente hidrogenados son una fuente impor-
tante de ácidos grasos omega-6, subunidades del precursor in- ¿Cuáles son otras fuentes
flamatorio principal del organismo, el ácido araquidónico. El
ácido araquidónico da lugar a la producción de los principales del ácido araquidónico
factores de la cascada inflamatoria, las prostaglandinas de la fa-
milia «dos» (prostaglandina E 2 [PGE 2 ]) y los leucotrienos (fig. y qué medicamentos se utilizan
88-3). En cambio, los ácidos grasos omega-3 poseen una in- para inhibir su influencia?
fluencia más beneficiosa en la inflamación. Los ácidos grasos
omega-3 dan lugar a la producción de las prostaglandinas de la Aparte de los aceites parcialmente hidrogenados, los productos
familia «uno» y «tres» (PGE 1 y PGE 3 ) y los leucotrienos menos animales como carne y productos lácteos son las fuentes princi-
inflamatorios. Cuantos más ácidos grasos omega-6 haya en el pales de ácido araquidónico. La investigación ha demostrado
organismo, menos capaz es de utilizar las influencias beneficio- que personas con enfermedades inflamatorias crónicas, como la
sas de los ácidos grasos omega-3. En épocas paleolíticas, la rela- artritis reumatoide, presentan menos síntomas cuando consu-
ción de ácidos grasos omega-6 a omega-3 en la dieta era de 1:1 a men una dieta vegetariana. La industria farmacéutica ha inverti-
2:1 . A principios del siglo XX, la relación en la dieta occidental do mucho dinero en el desarrollo de fármacos beneficiosos que
2
era de 4:1; hacia finales del siglo, esta relación había aumentado inhiben el ácido araquidónico en enfermedades como artritis,
drásticamente a más de 25:1. Uno de los principales objetivos de asma y enfermedad inflamatoria intestinal (fig. 88-4). Sin em-
las modificaciones en la dieta es intentar volver a reducir esta re- bargo, no deben tomarse estos agentes sin antes hacer un esfuer-
lación a casi 4:1. El paso de una dieta no procesada a principios zo consciente de reducir la carga de ácido araquidónico, en lugar
del siglo XX a una con más grasas saturadas y alimentos procesa- de bloquear simplemente sus efectos. Los cambios a una dieta
dos puede desempeñar un papel en la elevada incidencia de pa- menos inflamatoria pueden ayudar a reducir la dependencia en
tologías inflamatorias crónicas que se observa en el siglo XXI. estas medicaciones. La figura 88-5 ilustra la manera en que de-
terminados alimentos, al igual que las medicaciones, pueden in-
cidir en la vía del ácido araquidónico en diferentes puntos.
Los ácidos grasos omega-6 incrementan la inflamación y la
agregación plaquetaria, mientras que los ácidos grasos
omega-3 las reducen.
¿Qué es el ácido
gamma-linoleico?
Debido a su configuración estable, los ácidos grasos trans
requieren más energía para que el organismo los pueda meta- El ácido gamma-linoleico (AGL) es un ácido graso omega-6
bolizar como fuente de energía. Esto da lugar a una mayor pro- que se encuentra en el aceite de onagra, aceite de mora y aceite
ducción de radicales libres que incrementan la movilización de de borraja. A menudo estos aceites se utilizan en el tratamiento
ácido araquidónico de la membrana celular. Los niveles eleva- de patologías inflamatorias dermatológicas y ginecológicas. Se
dos de ácidos grasos trans no sólo incrementan los niveles de considera que, en parte, su beneficio se debe a la capacidad del

FIGURA 88-3
Influencia de los ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos omega-3 en la inflamación.

ácidos grasos omega-6 ácidos grasos omega-3
(ácido linoleico) (ácido alfa-linoleico)
Δ6-desaturasa
Ácido gamma-linoleico
(AGL) Ácido eicosapentaenoico
Aceite de onagra (AEP)
Aceite de borraja
Aceite de mora
Ciclooxigenasa Lipooxigenasa
(COX)
Δ5-desaturasa
Ácido araquidónico
Prostaglandinas
PGE , PGE Leucotrienos menos
1
Ciclooxigenasa Lipooxigenasa (favorable) 3 inflamatorios
(COX)
Prostaglandinas (PGE ) Leucotrieno
2
inflamatorias
Ácido docosahexaenoico
(ADH)