Page 121 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 121
ةيذغلأا عينصتو ظفح
: ةيئاذغلا ةداملا ىلع عاعشلااب ةلماعملا ريثأت
فقوتيو اهتا فص يف تاريغتلا ضعبل ضرعتتو عاعشلإاب اهتلماعم دنع ةيئاذغلا داوملا رثأتت
دوج و لاثمف ءاذغلاب ةطيحملا ةيئيبلا فورظلا كلذكو ةمدختسملا ةعرجلاو عاعشلاا عون ىلع اذه
ةيئاذغلا ةداملا ةرارح ةجرد فاعضأ 2 - 3 عاعشلإل ايرتكبلا ةيساسح ةدايز ىلإ ىدؤي نيجسكلاا
ريثأت نم للقي اذه نإف ةدمجم ةلاح ىلع ةي ئاذغلا ةداملا تناك اذإف عاعشلاا ةيلعاف ىلع اضيأ رثؤت
بيكرت نإف كل ذ ىلإ ةفاضلإاب ايرتكبلا ايلاخ ىلع هريثأت نم كلذك للقيو ءاذغلا تافص ىلع عاعشلاا
ءايحلأا هذه أ ن ظحول دقف اهيلع عاعشلاا ريثأت نم ةقيقدلا ءايحلأل ةيامحلا ضعب رفوي دق هسفن ءاذغلا
. ةيو ضعلا ريغ ةلاح يف اهنع ةيوضعلا ةئيبلا ىف ربكأ ةجر دب عاعشلاا ريثأت مواقت ةقيقدلا
ثي ح ةمدختسملا ةعرجلا بسح عاعشلإاب رثأتي ةيذغلأا يف نيتوربلا نإف ةماع ةفصب
عمو ةجتانلا ءاز جلأل ةرملب ثودح كلذ عبتيو تائيزجلا راجفناو ةيديتببلا لسلاسلا حتف ىلإ ضرعتي
فرعي ام وه و نيتوربلل يعيبطلا بيكرتلا يف تاريغت ثدحت نأ نكمي عاعشلاا نم ةيلاعلا تاعرجلا
ثدحي ل ام ابيرقت ةهباشم تاريغتلا هذه ربتعيو نيتوربلل بيسرت ثدحي دقو Denaturation ـب
يف دقف لا اذهو ضيبلا نيمويبلا كمس لازتخا ىلإ ىدؤي عاعشلاا نأ دجو دقو . ةيلاعلا ةرارحلا لعفب
ادامتع ا ضيبلا جيردت دنع بعاتم ثودح ببسي . هنأ امك ق ولسملاو رمحملا ةدوج ىلع رثؤي كمسلا
. نيمويبلا كمس ىلع
. كلذ ل اعبت اينوملأا ةحئار جتنتو نيملأا تاعومجم دقف ىلإ ةينيملأا ضامحلأا ضرعتتو
رياط تت امك . يقلحلا بيكرتلا ريسكت ىلإ ةيلقحلا ةينينملأا ضامحلأا ضرعتت كلذك
ةحئارلل اببس ه اذ دعيو ةيتيربكلا ةينيملأا ضامحلاا ريسكتل ةجيتن ت يربكلا ىلع ةيوتحملا تابكرملا
. ةعشملا ةيئاذغلا داوملا بحاصت يتلا
اهيف ثد حي يذلا دقفلاو عاعشلإل ةماع ةفصب ةساسحلا تابكرملا نم تانيماتيفلا ربتعتو
اريثأت اه رث كأ ) ( ك نيماتيف ربتعيو ةيرارحلا تلاماعملا رثأتب ثدحي ىذلا دقفلل ابيرقت لثامم
تاداضم نم اهاوتحم ريسكت ىلإ ىدؤي عاعشلإا نإف ةيناويحلا وأ ةيتابنلا نوهدلل ةبسنلابو
ليسكوب ركلا تابكرمو ضامحلأا رهظتو تاديسكوريلا نوكتت امك ةيعيبط ةفصب ةدوجوملا ةدسكلأا
. ديسكوريبلا مقرو يضمحلا مقرلا هلك كلذل ةجيتن عفتريو
ضرع تت ثيح ةيئاذغلا ةداملا يف ةدوجوملا تاغبصلا ىلع اضيأ عاعشلإاب ةلماعملا رثؤتو
عاعشلإ ا ريثأت نإف ءارمحلا موحللا يفو نوللا يف دقفلا ضعب ىلإ ةثولملا تاوارضخلاو ةهكافلا
ىلإ نيب ولجويملا ةغبص كرحتت نيجسكلأا بايغ ةلاح ىفف هبايغ وأ نيجسكلأا دوجو ىلع فقوتي
ات يم بكرم نوكتي نيجسكلأا دوجو يف امنيب عصان رمحأ هنول بكرم وهو نيبولجويم ىسكوأ
. ينب نول ىطعي يذلا نيبولجولويم
م ن ديزم ىلإ ةجاح يف لازي لا ةيذغلأا ظفح يف عاعشلاا مادختسا نأ لوقلا نكمي اريخأو
تا ريثأت اهنع جتني لا ابلاغ ةيذغلأا ةلمعم يف ةمدختسملا تاعرجلا نإف امومع ةساردلاو ثحبلا
