Page 27 - E-MODUL BAKERY

III. Kerjakanlah soal – soal di bawah ini di buku tugasmu!
1. Bakery atau roti Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil

proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan

penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat

gluten, memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau
sering disebut bahan peningkat adalah berupa bread improver. Bahan pengisi

yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang
(buah-buahan), kelapa. Semolina, wholemeal, madu, dan kismis juga sering

merupakan bahan penambahan khusus pada roti.
2. Fungsi bakery :

Untuk membuat hidangan sarapan pagi yang simple. Untuk membuat produk

yang bisa dijual. Membuat hidangan khusus yang dipesan oleh tamu seperti:
kue ulang tahun, kue perkawinan, kue lebaran, natal dll.

3. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses

pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten,
memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan

memberikan kontribusi terhadap nilai gizi.
4. Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan

dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan.
Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan

adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti.

Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat
gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu.

5. Proofing merupakan satu tahapan dalam proses pembuatan roti, yang artinya
pengistirahatan adonan agar mengembang lebih maksimal selama proses

fermentasi berlangsung.

Mata Kuliah Bakery, Basic Bread