Page 29 - E-MODUL BAKERY

- Final proofing
- Pembakaran
- Mengeluarka dari cetakan
- Mendinginkan
- Pengemasan
- Penyimpanan
4. Kesalahan yang sering terjadi Ketika pembuatan bakery yaitu :
a. Roti tidak mau membesar

b. Volume roti terlalu besar

c. Warna roti masih pucat
d. Kulit kepala roti terlalu gosong

5. Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu:
a. Mempertinggi rasa Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-

hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret.
Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to

short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut

juga “shortening”. b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung
akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral apabila ia be

b. rsinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-

apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air.
Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak dalam resep

maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis dan sanggup untuk
memperlebar dirinya sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja yeast tanpa

mengalami pemutusan di sana sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk
dalam adonan dapat diibaratkan sebagai semacam balon karet.

c. Hasil jadi (roti) tidak cepat menjadi keras atau staling.

Tepung terigu selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga mengandung
zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut Amylose dan

Amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran roti
berlangsung, amylose dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan

Mata Kuliah Bakery, Basic Bread