Page 52 - E-modul Plain Cake Revisi

PEMBELAJARAN|e-modul plain cake
43

5) Emulsifier

Emulsifier adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
mengemulsi atau sebagai zat penstabil antara minyak dan air dalam

adonan. Emulsifier digunakan untuk membantu proses aerasi pada
pengocokan telur sehingga cairan dan lemak yang terkandung dalam

telur akan lebih stabil ketika bahan lainnya dicampurkan kedalam

adonan. Cake emulsifier yang sering dijumpai ada SP, TBM dan
Ovalet namun ada juga emulsifier bahan alami seperti kuning telur.

Penggunaan kuning telur sebagai emulsifier dalam cake dapat
menambah biaya produksi sebab penggunaan telur utuh wajib

digantikan dengan kuning telur sejumlah berat telur utuh tanpa

cangkang. Berat telur utuh tanpa cangkang menurut (Gisslen, 2016)
adalah 47 gram, putih telur seberat 28 gram, dan kuning telur seberat

19 gram. Sehingga per satu telur utuh dapat digantikan sebanyak 2-3
kuning telur sebagai pengemulsi. Menggunakan kuning telur sebagai

pengemulsi jarang digunakan dengan alasan harga telur yang tinggi.
Maka untuk mengemulsi dapat digunakan bantuan jenis-jenis

emulsifier sebagai berikut:

a) SP
SP terbuat dari asam lemak

hewani yang kerap Penggunaan
ditambahkan pada adonan emulsifier tidak asal-
asalan loh! Batas
yang menggunakan lelehan
maksimal penggunaan
mentega pada akhir emulsifier adalah
pengocokan. Diperlukan sebanyak 1-2% dari
total berat adonan!
adanya pengemulsi agar
mentega dan adonan bisa

homogen dan kue tidak turun atau bantat pada saat dipanggang.