Page 14 - Sinar Tani Edisi 4104

14 Edisi 24 - 30 September 2025 | No. 4104 Tahun LVI A GRI F AMILY

Memanaskan Masakan

Berulang Kali,

Amankah?

Bagi masyarakat Indonesia kebiasaan meng­
hangat kan kembali masakan yang tak lang­
sung habis sering menjadi pilihan praktis.
Pertanyaannya, apakah semua jenis makanan
aman jika dipanaskan berulang kali?
D osen Departemen dapat menjadi media berkem­

“Nasi yang sudah dingin pun
Gizi Masya rakat IPB
University, Dr Karina
bangnya Bacillus cereus bila di­
Rahmadia Ekawidyani,
panas kan ulang. Begitu juga dengan
menjelaskan,
tidak
zat
karsinogenik
meng hasilkan
semua jenis makanan
aman dipanaskan berulang kali. Pada daging olahan yang berpotensi
dari bahan pengawetnya,” papar
dasarnya, semua makanan yang Dr Karina. Ia juga mengingatkan,
dimasak dengan benar bisa dipanas­ makanan buffet atau take away juga makanan, bukan hanya di per­ 3–4 bulan. Namun semakin lama
kan kembali. Tetapi ada beberapa perlu diwaspadai. Sebab, tidak mukaan. Disarankan memanas kan disimpan, makanan berpotensi ke ­
kategori makanan yang sebaiknya jelas kapan dimasak dan apakah hingga suhu bagian dalam men capai hilangan kelembapan dan berubah
dihindari untuk dipanaskan ulang memenuhi standar keamanan minimal 70°C selama dua menit, 75°C rasa,” ujarnya seperti dikutip dari
karena mengandung senyawa ter­ pangan. selama 30 detik, atau 80°C selama 6 laman IPB University.
tentu atau berisiko terkontaminasi detik. Dr Karina juga mengingat­
bakteri. Tips Memanaskan Selain proses pemanasan, kan agar masyarakat berhati­hati
Karina mencontohkan, beberapa Lebih lanjut, Dr Karina mengata­ cara penyim panan makanan juga dalam memanaskan makanan
jenis makanan yang dimaksud antara kan, risiko utama dari konsumsi memegang peran penting. Menurut­ yang disimpan. Makanan berkuah
lain sayuran hijau atau sayuran tinggi makanan yang dipanaskan ber ulang nya, makanan yang baru dimasak, disarankan direbus hingga men didih,
nitrat seperti bayam, kale, wortel, kali adalah keracunan makanan (food jika tidak segera dimakan atau akan sementara makanan tanpa kuah
lobak, dan seledri. Pemanasan poisoning). Risiko ini muncul ter­ dimakan di lain waktu, sebaiknya dapat dikukus, ditumis, dipang gang,
ulang pada bahan tersebut dapat utama jika suhu dan durasi dibagi ke dalam porsi kecil dalam atau dihangatkan dengan micro­
menyebabkan perubahan menjadi pemanasan tidak tepat. Bakteri kontainer tertutup rapat. Makanan wave, oven, maupun air fryer. “Perlu
senyawa karsinogenik. Selain dapat berkembang cepat pada suhu sisa pun harus disimpan dalam diingat, makanan beku yang sudah
itu, makanan berbasis protein antara 4°C–60°C. wadah kedap udara agar aman. dicairkan (thawing) tidak boleh
seperti ayam dan telur juga rentan Karena itu, ia mengatakan, “Kemudian makanan bisa di­ di bekukan kembali. Ini sangat
karena berisiko mengandung pastikan suhu panas terdistribusi simpan dalam chiller selama 3–4 hari utama untuk menjaga kualitas dan
bakteri Salmonella. merata hingga ke bagian dalam atau dibekukan dalam freezer hingga keamanan pangan,” katanya. Yul

Daun Pisang Pembungkus

Makanan, Berbahayakah?

agi masyarakat Indo­ makanan seperti dikutip dari laman
nesia, daun pisang IPB University.
sering kali menjadi opsi Menurut Tjahja, lilin alami tersebut
pembungkus makanan bersifat hidrofobik dan non­toksik,
yang ramah lingkungan. sehingga aman bila bersentuhan
BTapi, pernahkah kita langsung dengan makanan. Bahkan,
bertanya tentang lapisan putih keberadaannya dapat membantu
yang menempel di bawah daunnya, menjaga makanan agar tidak cepat
apakah aman atau justru berbahaya? lembek atau rusak. Meski demikian,
Menurut Dr Tjahja Muhandri, ia mengingatkan daun pisang tetap
dosen Departemen Ilmu dan perlu dicuci sebelum digunakan,
Teknologi Pangan IPB University, terutama jika terkontaminasi tanah,
lapisan putih yang kerap terlihat debu, atau pestisida.
pada permukaan bawah daun pisang Ia juga menekankan pentingnya pada daun pisang perlu diwaspadai. makanan.
bukanlah kotoran, melainkan lilin membedakan antara lilin alami dan Dalam praktik membungkus Untuk mengurangi lapisan lilin
alami atau epikutikular wax. lapisan putih yang terpisah dari daun. makanan, Dr Tjahja menyarankan tersebut, ia menyarankan, daun
“Epikutikular wax ini berfungsi Jika lapisan tersebut mudah terlepas, penggunaan bagian atas daun pisang dapat dibersihkan dengan
melindungi daun dari kehilangan besar kemungkinan itu adalah pisang yang licin dan mengkilap kain bersih yang sedikit lembap.
air, serangan mikroorganisme, kapang yakni mikroba dari kelompok karena lebih bersih dan mudah Setelah itu, proses pelayuan dengan
serta menjaga kelenturannya,” kata fungi yang memiliki filamen atau dibersihkan. Sementara bagian api kecil atau air panas dianjurkan
Dr Tjahja dalam penjelasannya miselium. Kapang sendiri merupakan bawah yang mengandung lilin putih agar daun menjadi lebih lentur dan
mengenai keamanan penggunaan mikroba penting dalam mikrobiologi tetap bisa digunakan, tetapi berisiko tidak mudah sobek saat digunakan
daun pisang sebagai pembungkus pangan. Karena itu, keberadaannya meninggalkan serbuk putih pada sebagai pembungkus. Yul