Page 19 - E-modul Mikrobiologi Pangan

Staphylococcus dan Streptococcus merupakan bakteri fakultatif anaerob,

mesofil dan beberapa spesies dapat menyebabkan keracunan makanan seperti
pada spesies Staphylococcus aureus dan Streptococcus pyogenes. Sedangkan

spesies yang menguntungkan untuk pangan yaitu Staphylococcus carnosus

digunakan untuk pengolahan pada beberapa sosis fermentasi, Streptococcus
thermophilus digunakan dalam fermentasi susu dan dapat berada dalam susu

segar serta dapat tumbuh pada suhu 50°C.

Enterococcus merupakan bakteri fakultatif anaerob, mesofil, beberapa

strain dapat bertahan hidup pada suhu pasteurisasi. Habitat normalnya adalah

pada intestinal manusia, hewan, unggas dan lingkungan. Bakteri ini dpat berada
pada permukaan peralatan dan dapat digunakan sebagai salah satu indikator

sanitasi. Spesies penting pada pangan yaitu Enterococcus faecalis.

Lactococcus merupakan bakteri bermanfaat untuk produksi pangan

olahan khususnya susu fermentasi karena dapat menghasilkan asam laktat,
termasuk bakteri mesofil, akan tetapi dapat tumbuh pada suhu 10°C.

Lactococcus lactis subsp. Lactis dan subsp. Cremoris terdapat pada susu segar

dan tanaman. Beberapa strain memproduksi bakteriosin, dapat menghambat

pertumbuhan bakteri Gram positif serta berpotensi sebagai pengawet pangan.
Leuconostoc merupakan bakteri fakultatif anaerob, mesofil, akan tetapi

beberapa spesies dan strain dapat tumbuh pada suhu dibawah 3 °C. Beberapa

spesies bersifat menguntungkan yaitu digunakan dalam fermentasi pangan,

dapat memproduksi bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan

beberapa Gram positif, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet pangan.
Sedangkan strain yang lain bersifat merugikan yaitu pada strain yang psikrofilik

berkaitan dengan kerusakan pangan. Spesies yang penting pada pangan

antara lain L. lactis, L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. mesenteroides
subsp. dextranicum dan L. carnosum.

Pediococcus merupakan bakteri fakultatif anaerob, mesofil, akan tetapi

beberapa spesies dapat tumbuh pada suhu 50 °C, beberapa juga dapat

bertahan pada suhu pasteurisasi. Beberapa spesies digunakan pada proses

Y O U R L O G O | Page 15