Page 21 - E-modul Mikrobiologi Pangan

pengolahan pangan karena dapat menghasilkan enzim untuk menghidrolisis

karbohidrat dan protein.
6. Bakteri Gram negatif bentuk batang penghasil endospore

Bakteri dalam kelompok ini adalah dari genus Desulfatomaculum, bersifat

termofilik, sangat anaerob serta dapat menghasilkan H2S. Endospora berbentuk
oval, tahan terhadap panas. Bakteri ini dapat ditemukan dalam tanah dan

dapat menyebabkan pembusukan pada makanan yang dikalengkan.

Desulfatomaculum nigrificans merupakan spesies penting pada pangan.

7. Bakteri Gram positif bentuk batang beraturan tidak menghasilkan endospore

Kelompok bakteri ini antara lain golongan genus Lactobacillus,
Carnobacterium, Brochothrix, Listeria. Genus Lactobacillus merupakan bakteri

bentuk batang panjang, ada yang berbentuk bulat batang, fakultatif anaerob,

mesofil akan tetapi beberapa psikrofil. Bakteri ini bermanfaat di bidang pangan,

beberapa bakteri digunakan dalam pengolahan pangan seperti Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus dan L. plantarum, sebagai probiotik

seperti L. acidophilus, L. reuteri, L. casei subsp. casei. Beberapa strain

memproduksi bakteriosin sehingga berpotensi sebagai pengawet pangan.

Carnobacterium merupakan bakteri yang memiliki karakteristik mirip
dengan Lactobacillus, bersifat fakultatif anaerob, dapat tumbuh dalam pangan

yaitu pada produk daging yang disimpan pada suhu refrigerator, beberapa

strain dapat menghasilkan bakteriosin. Carnobacterium piscicola merupakan

spesies yang penting pada pangan.

Brochothrix juga memiliki karakteristik yang mirip dengan Lactobacillus,
fakultatif anaerob, dapat tumbuh pada daging dan produk daging yang

dikemas hampa udara serta disimpan dalam suhu refrigerasi, misalnya spesies

Brochothrix thermosphacta.
Listeria merupakan bakteri yang motil, fakultatif anaerob, dapat tumbuh

pada suhu 1 °C, sel dapat mati pada suhu pasteurisasi. Bakteri ini terdapat di

lingkungan dan ditemukan dari berbagai jenis pangan. Listeria monocytogenes

merupakan patogen dalam pangan.

Y O U R L O G O | Page 17