Page 18 - E-modul Mikrobiologi Pangan

keracunan dan penyakit bawaan makanan yaitu pada genus Salmonella,

Shigella dan Yersinia. Salmonella ditemukan dalam intestinal manusia, unggas
dan insekta. Terdapat lebih 2000 serovar dan semuanya diketahui patogen pada

manusia, spesies penting pada pangan adalah Salmonella enterica ssp.

enterica. Genus Shigella ditemukan dalam intestinal manusia dan primata,
spesies penting adalah Shigella dysentriae. Genus Yersinia ditemukan dalam

intestinal hewan, dan dapat tumbuh pada suhu 1°C, Yersinia enterocolitica

terlibat dalam penyakit bawaan makanan.

Kelompok bakteri dari famili Vibrionaceae yaitu genus Vibrio yang

ditemukan dalam air tawar dan lingkungan laut, beberapa spesies bersifat
patogen dan terlibat dalam keracunan pangan yaitu spesies Vibrio cholera, V.

parahaemolyticus dan V. vulnificus. Spesies lain menyebabkan pembusukan

pangan seperti V.alginolyticus. Sedangkan genus Aeromonas termasuk bakteri

psikrofilik dan ditemukan dalam air. Aeromonas hydrophila berpotensi patogen
dalam pangan. Genus Plesiomonas ditemukan dalam ikan dan hewan air,

Plesiomonas shigelloides berpotensi sebagai patogen dalam pangan.

3. Rickettsia (Bakteri Gram negatif obligat intraseluler)

Bakteri yang tergolong famili Ricketsiaceae yaitu genus Coxiella, bakteri ini
tumbuh pada sel inang, relatif tahan terhadap suhu tinggi tetapi dapat mati

pada suhu pasteurisasi. Coxiella burnetii menyebabkan infeksi pada ternak dan

terkait dengan demam Q pada manusia, khususnya pada konsumsi susu tanpa

pasteurisasi.

4. Bakteri Gram positif kokus
Kelompok bakteri yang termasuk dalam golongan ini antara lain

Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus,

Leuconostoc, Pediococcus dan Sarcina. Micrococcus merupakan bakteri
mesofil, ditemukan pada kulit mamalia dan tahan terhadap panas rendah,

bakteri ini menyebabkan kerusakan pangan. Micrococcus luteus merupakan

spesies yang penting pada pangan.

Y O U R L O G O | Page 14