Page 16 - E-modul Mikrobiologi Pangan

Berikut kelompok-kelompok bakteri yang penting dalam bidang pangan:

1. Bakteri aerob Gram negatif
Kelompok bakteri ini antara lain dari genus Campylobacter, Pseudomonas,

Xanthomonas, Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Morexella,

Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brucella dan Psychrobacter.
Genus Campylobacter ditemukan dalam saluran intestinal manusia,

hewan, dan unggas. Spesies yang menyebabkan patogen pada pangan

adalah Campylobacter jejuni dan C. coli.

Pseudomonas paling banyak menjadi penyebab berbagai jenis kerusakan

pada bahan pangan karena dapat memetabolisme berbagai jenis karbohidrat,
protein dan lemak dari bahan pangan. Banyak kelompok dari Pseudomonas

yang dapat berkembang cepat pada suhu kulkas dan sering mengakibatkan

terbentuknya lendir dan pigmen pada daging yang didinginkan. Beberapa

spesies penting dalam pangan adalah Pseudomonas fluorescens, P. aeruginosa,
P. putida.

Golongan bakteri lain yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan

pangan yang mengandung protein adalah genus Alteromonas yang

menyebabkan kerusakan pada ikan dan daging, genus Flavobacterium yang
menyebabkan kerusakan pada susu dan daging, spesies yang penting adalah

Flavobacterium aquatile. Selain itu ada genus Alcaligenes, contoh spesiesnya

yaitu Alcaligenes faecalis, genus Morexella, Acinetobacter dan Psychrobacter

juga dapat menyebabkan kerusakan pada daging.

Xanthomonas merupakan patogen tanaman dan dapat menyebabkan
kerusakan pada buah dan sayur. Selain itu Xanthomonas dapat digunakan untuk

memproduksi gum xantan sebagai stabilizer pangan yaitu spesies Xanthomonas

campestris.
Golongan bakteri lain yang dapat menyebabkan pembusukan pada buah

yaitu Acetobacter. Selain itu Acetobacter ini dapat menyebabkan keasaman

pada minuman beralkohol dan jus buah, digunakan untuk memproduksi vinegar

karena dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat. Spesies penting dalam

Y O U R L O G O | Page 12