Page 20 - E-modul Mikrobiologi Pangan

fermentasi pangan, dan spesies lain dapat menyebabkan kerusakan pada

minuman beralkohol. Spesies penting pada pangan adalah Pediococcus
acidilactici dan P. pentosaceus, beberapa strain dapat berpotensi sebagai

pengawet makanan karena dapat menghasilkan bakteriosin.

Sarcina merupakan bakteri yang dapat memproduksi asam dan gas dari
karbohidrat, bersifat fakultatif anaerob. Bakteri terdapat dalam tanah, produk

tanaman serta feses hewan. Bakteri dapat menyebabkan kerusakan pangan,

spesies penting pada pangan adalah Sarcina maxima.

5. Bakteri Gram positif bentuk batang penghasil endospora

Kelompok ini terdiri dari genus Bacillus, Sporolactobacillus, dan Clostridium.
Bacillus merupakan bakteri mesofil atau psikrofil, aerob atau fakultatif anaerob,

membentuk endospora yang berbentuk bulat atau oval dengan ukuran besar

atau kecil, spora sangat resisten terhadap panas termasuk beberapa spesies

yang menyebabkan keracunan pangan seperti Bacillus cereus dan
menyebabkan kerusakan produk yang dikalengkan seperti B.coagulans dan

B.stearothermophilus. Banyak spesies atau strain dapat memproduksi enzim

ekstraseluler yang menghidrolisis karbohidrat, protein dan lipid. B. subtilis dapat

menghasilkan enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan. Bakteri ini
dapat ditemukan di tanah, debu, bumbu atau rempah-rempah.

Sporolactobacillus dapat membentuk endospora yang pembentukan

sporanya jarang dalam kebanyakan media. Resistensi spora terhadap panas

lebih rendah dibandingkan dengan spora Bacillus. Bakteri ini ditemukan dalam

pakan unggas dan tanah. Pentingnya bakteri ini dalam pangan belum jelas.
Clostridium merupakan bakteri anaerob (beberapa spesies bersifat mesofil

atau psikrofil, menghasilkan endospora pada salah satu ujung sel yang berbentuk

bulat atau oval dan bersifat resisten terhadap panas. Beberapa bakteri bersifat
patogen dan menyebabkan penyakit bawaan makanan misalnya pada spesies

Clostridium botulinum yang biasanya terdapat pada makanan berkaleng dan

C. perfringens. Spesies lain dapat menyebabkan kerusakan makanan yaitu C.

tyrobutiricum, C.saccharolyticum, C.laramie. Beberapa spesies digunakan pada

Y O U R L O G O | Page 16