Page 97 - bloch1-30-01-2022

Petit fours

De petit fours worden gemaakt op een basis van pâte grasse (zie basisrecepten). Bewerk de pâte
grasse altijd eerst even met je handen. Rol het deeg met een deegrol op een bebloemd werkblad
uit tot 3 mm dik.
Verwarm de oven voor tot 180 °C
1/
/r Luÿes Snijd ovalen plakjes van 2,5 op 4 cm uit het deeg en
leg ze op de bakplaat. Bak ze 10 minuten in een oven
Voor 10 muisjes: van 180 °C en laat ze daarna afkoelen.
/ 50 g pâte grasse Breng de crème au beurre op smaak met enkele
/ 80 g crème au beurre druppels Grand Marnier. Spuit met een spuitmond
/ enkele druppels Grand Marnier zonder tandjes horizontale kegeltjes op de plakjes
/145 g fondantsuiker (zie basisrecepten) pâte grasse. Begin dik te spuiten, druk niet meer aan
/ 20 geschaafde amandelen (voor de en eindig op een punt. Laat de kegeltjes wat opstij­
oortjes) ven in de koelkast.
/ 20 g ganache (zie basisrecepten) Doop de kegel crème au beurre in de fondantsuiker.
Bakplaat bekleed met bakpapier Geef de muisjes twee oortjes met de geschaafde
amandelen. Teken twee oogjes en een snuitje in
vloeibare ganache, van zodra de suiker is opgesteven
Rol het deeg voor kikkertjes uit tot 2,5 mm dik. Snijd
rondjes uit van 3,5 cm doorsnede en bekleed er de
Voor 10 kikkertjes: tartelettes mee. Vul de vormen met de frangipane.
/ 50 g pâte grasse Wrijf die met een paletmes glad, gelijk met de rand.
/ 35 g amandelfrangipane (zie basisre­ Bak de vormpjes 10 à 12 minuten in een oven van
cepten) 180 °C. Laat ze af koelen.
/120 g crème au beurre met vanille (zie Kleur 100 gram crème au beurre roze en breng op
basisrecepten) smaak met een paar druppels kirsch. Spuit met een
/ enkele druppels kirsch spuitmond zonder tandjes roze bollen op de koekjes
/ rode levensmiddelenkleurstof en laat ze wat opstijven in de koelkast.
/145 g fondantsuiker (zie basisrecepten) Kleur de fondantsuiker groen. Doop er de bol crème
/ groene levensmiddelenkleurstof au beurre in en laat de suiker wat opstijven. Snijd
Bakplaat met een scherp mesje een mondje uit de bol. Spuit
10 ingeboterde minitartelettes van 3,5 cm met 20 gram witte crème au beurre twee oogjes.
doorsnede en 8 mm hoog Spuit stipjes tussen de bol en het koekje.