Page 7 - Bifad-Dergi-01

BİFAD DERGİ RENKLİ YÖNLERİYLE KABAK 06

Fitobesin Olarak

Kabaklar

Kabakgiller familyası (Cucurbitaceae) çok sayıda bitki türünü
bünyesinde bulunduran geniş bir familyadır. Bu familya içinde
dünyada ve ülkemizde bilinen en önemli türler olarak yazlık ve
kışlık kabaklar, hıyar, kavun, karpuz, acur, kudret narı, dikenli
kabakları sayabiliriz. Ülkemizde kabak deyince yemeklik olarak
kullanılan sakız kabakları ve tatlı yapımında kullanılan ve herkesin
bal kabağı dedikleri kabaklar akla gelir. Oysa konumuz olan
kabağın içinde yer aldığı Cucurbita cinsi içinde 20’ye yakın tür
bulunmaktadır.

Kabaklar yeni dünya orijinli bitki türleridir. Ana vatanı olarak Amerika kabul edimektedir. Kışlık kabaklar arasında yer alan yemek ve tatlı
yapımında kullanılan Cucurbita maxima Güney Amerika’nın (Uruguay ve Arjantin) ılıman bölgelerinde, C. moshcata ve C. ficifolia Meksika ve
Güney Amerika’nın tropik ve sub-tropik bölgelerinde, C. argyrsperma ve C pepo da Meksika ve Kuzey Amerika’da bulunmaktadır (Bisognin
2002).

Kabak, tek yıllık bir bitki türdür. Tohumla çoğaltılır. İlk yıl kök, gövde, yaprak, çiçek, meyve ve tohumları elde edilebilir. Sarılıcı, sürünücü bir
bitkidir. Bitkinin çiçekleri gösterişli, sarı-turuncu renkleri ile böcekleri cezbeder. Tozlaşmada en büyük rolü arılar oynar. Bitkinin gövde ve
yaprakları ile ilk oluşan meyveleri ince tüylerle kaplıdır. Meyve olgunlaştıkça tüyler dökülür.

Ülkemizde kabaklar değişik isimlerle anılsa da İngilizcede farklı türler olmasına rağmen yazlık kabaklar için ‘squash’ kışlık kabaklar için de
‘pumpkin’ terimi kullanılır.

Şimdi kültüre alınan ve insan beslenmesinde kullanılan kabak türlerinden en çok bilinenlerini tanıyalım.

1. YAZLIK KABAKLAR

(Cucurbita pepo): Sakız kabakları, kara kabak, Girit kabağı, çekirdek kabakları,
spagetti kabağı ve süs kabaklarının bir kısmı bu grup içinde yer alır. Meyveleri,
uzun silindirik, lobut veya yuvarlak şekillidir. Meyve olgunlaşma öncesi açık yeşil
veya koyu yeşil renkli, meyve eti krem beyaz veya uçuk sarı renktedir. Yemeklik
olarak kullanılanları meyveler normal boylarının 1/3’üne ulaşınca hasat edilirler.
Tohum almak istenirse meyvelerin irileşip dış rengin sarı veya yeşil renge
dönüşmesi gerekir (Şekil 1).
Yazlık kabaklar içinde yer alan çekirdek kabakları da kendi aralarında çekirdek
özelliklerine çekirdekleri kabuklu, kabuksuz ve ara formlar olarak
gruplandırabiliriz. Kabak çekirdekleri yani tohumları ülkemizde ay çekirdeğinden
sonra en fazla tüketilen çitlenebilen kuruyemişler arasında yer almaktadır.
Ayrıca pasta, şekerleme ve yağ sanayiinde değerlendirilebilme şansına sahiptir.