Page 47 - Esmorzem Falla Passeig 2023

Arròs de secret ibèric sense gluten al casal del Passeig

veiem la part que aflora en superfície sense adonar-nos de l’enorme massa gelada no visible que l’acompanya. Així, en la
celiaquia, sols es poden diagnosticar uns pocs casos, els de les persones amb símptomes que fan sospitar-la, la resta de casos
(que estan silents o latents) no són fàcils de diagnosticar, i pot haver-hi un retard important en el diagnòstic arribant a aconseguir-
lo en edats més avançades de la vida. Es considera que hi ha molts més casos dels que realment es poden comptabilitzar.
És una malaltia amb un únic tractament: seguir una dieta exempta de gluten durant tota la vida. No hi ha fàrmacs que la
puguen controlar, només evitar el gluten. Però, què és el gluten? És una proteïna que es troba en la llavor de molts cereals com
són el blat, ordi, i ségol, així com els seus híbrids com triticale (híbrid de blat i ségol) i triordeum (híbrid de blat i ordí) o
varietats antigues com l’espelta o el kamut. També pot donar problemes l’avena, per la seua facilitat de contaminació amb
gluten, i que ha de ser prèviament produïda, preparada i tractada per a ser tolerada pels celíacs.
La importància del gluten en l’alimentació ve de les seues propietats, ja que dona elasticitat, consistència i esponjositat a
les masses i té un gran poder espessidor, per això s’utilitza també com a conservant. Precisament per aquestes característiques
és difícil eliminar totalment el gluten de la dieta, perquè el podem trobar en una gran quantitat d’aliments, no sols en les
farines, pans i brioixeria, també als embotits, salses, gelats, begudes, dolços i condiments. La situació es complica a l’haver de
vigilar també la contaminació creuada per contacte directe amb aliments amb gluten o utilització de forns, utensilis de cuina,
torradores, fregidores, planxes i graelles que han estat en contacte amb aliments amb gluten. En el domicili d’una persona
celíaca s’ha d’anar amb molta cura, augmentant enormement la dificultat a l’hora de menjar fora de casa.

esmorzem? 47