Page 15 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Langkah 2 : Mengorganisasi peserta didik

Setelah kalian menyelesaikan langkah 1 : orientasi masalah oleh peserta didik
dengan menganalisis permasalahan yang muncul waktu membuat stock. Langkah
selanjutnya adalah menemukan solusi dari permasalahan tersebut melalui langkah
2 yaitu mengorganisasi peserta didik dengan mempelajari materi berikut ini :

Di dalam pengolahan makanan Kontinental, penggunaan kaldu (stock) sangat
penting. Pentingnya kaldu (stock) ditunjukkan dalam Bahasa Perancis yang disebut
fond atau fondamen yang artinya dasar. Kaldu (stock) merupakan salah satu bahan
dasar dalam pembuatan saus dan sup. Sehingga pengolahannya harus dilakukan
secara benar karena akan berpengaruh dalam cita rasa dan penampilan hidangan
tersebut. Dalam pertemuan ini kalian akan mempelajari tentang pengertian,
bahan, peralatan dan teknik membuat kaldu (stock).

1. Pengertian kaldu (stock)
Kaldu (stock) adalah cairan bening, tidak kental yang dihasilkan dari
perebusan tulang, daging, unggas, ikan, sayuran, bahan pemberi rasa dan
aroma. Tulang yang digunakan dalam pembuatan kaldu (stock) berasal dari
tulang sapi, tulang ayam dan tulang ikan. Tulang dan daging akan
mempengaruhi rasa dan memberi ciri khas pada kaldu (stock) yang
dihasilkan. Sayuran yang digunakan biasanya celery dan carrot. Kaldu (stock)
memiliki peranan yang penting dalam pengolahan makanan kontinental. Oleh
karena itu dibutuhkan pengetahuan dan ketrampilan yang tinggi dalam
pemilihan bahan dan penggunaan teknik olah supaya dapat menghasilkan
kaldu (stock) yang berkualitas.

2. Fungsi Kaldu (stock)
Di dalam hidangan kontinental kaldu (stock) memiliki fungsi sebagai
berikut :
a. Bahan dasar pembuatan sauce dan soup dalam hidangan kontinental.
b. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan.
c. Merangsang alat pencernaan sehingga membangkitkan selera makan.
d. Menambah nilai gizi pada hidangan.

3. Klasifikasi Kaldu (stock)
Secara umum kaldu (stock) diklasifikasi sesuai dengan warna dan bahan
dasarnya, meliputi :
a. Klasifikasi kaldu berdasar warna
1) White stock
Adalah kaldu yang memiliki warna bening dan jernih. White
stock terbuat dari tulang sapi, tulang ikan, ayam (kaki ayam) dan sayuran
(mirepoix : onion, carrot dan celery).