Page 17 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

e. Produk-produk asam
Produk asam seperti tomat segar dan tomato paste digunakan
untuk membantu melarutkan jaringan pengikat yang terdapat pada
protein. Dalam pembuatan brown stock, produk asam berfungsi sebagai
pemberi rasa dan warna. Tetapi dalam penggunaannya perlu hati-hati
karena dapat membuat brown stock menjadi keruh. Produk asam tidak
digunakan dalam pembuatan white stock karena akan menimbulkan
warna yang tidak diinginkan.
f. Bumbu dan Rempah
Garam biasanya tidak ditambahkan dalam pembuatan stock. Jika
ditambahkan hanya dalam porsi kecil untuk mengekstrasikan rasa. Begitu
juga dengan herb dan spice digunakan hanya dalam porsi kecil. Bumbu dan
rempah biasanya diikat dalam kantong kain tipis yang dalam Bahasa
Perancis disebut sachet d’epices dibaca sa-shay day peace atau disingkat
sachet. Dalam pemakaiannya sachet di ikat pada stock pot sehingga mudah
diambil.
Selain sachet ada juga bauquet garni. Bauquet garni adalah campuran
bumbu dan rempah yang digunakan untuk memberi rasa dan aroma pad
pembuatan stock. Bauquet garni terdiri dari leek, celery, thyme, bay
leaf dan peterseli yang diikat menjadi satu. Dapat juga ditambahkan
papercorn, clove dan garlic. Untuk menambah warna dan rasa pada brown
stock terkadang juga ditambahkan bawang bombay yang digosongkan yang
dalam Bahasa Perancis disebut aignon brule dibaca (awn yohn broo lay).
Selain 2 jenis stock yang sudah diuraikan diatas, sebenarnya masih
terdapat 1 jenis stock yaitu vegetable stock. Vegetable stock dibuat tanpa
menggunakan bahan hewani. Vegetable stock digunakan dalam pembuatan
menu vegetarian. Vegetable stock dibuat dari sayuran, air, bumbu dan
rempah. Bahan dan ukuran yang digunakan bervariasi tergantung dari rasa
sayuran yang akan ditonjolkan, misal menginginkan rasa asparagus maka
gunakan asparagus dengan ukuran yang lebih banyak dibanding ukuran
bahan yang lain.

Gambar 2.2 Mirepoix Gambar 2.3 Bauquet Garni
Sumber : professional cooking book Sumber : professional cooking book