Page 21 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

2. Langkah-langkah
membuat brown
stock

Gambar 2.12 Brown Stock
Sumber: https://encrypted-tbn0.gstatic.com
1. Potong tulang dengan ukuran 8-10 cm.
2. Tulang di roasting, digosongkan sampai cokelat tambahkan mirepoix dan
tomato paste.
3. Atau melalui proses sauteing dengan cara selalu mengaduk pada roasting
pan diatas kompor.
4. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang kedalam stock pot.
5. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang yang
menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian
didihkan. Tuang kedalam stock pot.
6. Tambahkan air sampai menutup tulang tambahkan bauquet garni. Rebus
hingga mendidih (100 C).
0
7. Kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih
(simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan
pecah dipermukaan secara perlahan.
8. Simmer selama 6-8 jam.
9. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/buih yang
mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
10. Setelah waktu dan proses sesuai prosedur. Saring stock menggunakan
conical strainer.
11. Brown stock siap digunakan.