Page 24 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

7. Kriteria Hasil Stock yang Baik
Kaldu (Stock) yang baik harus memenuhi standar sebagai berikut :
a. White stock memiliki warna jernih, bening tidak berlemak.
b. Brown stock memiliki warna kecoklatan seperti air teh, jernih dan tidak
berlemak.
Jika stock yang dihasilkan keruh, menandakan bahwa terdapat kesalahan
prosedur dalam pembuatan kaldu (stock) tersebut.
Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk memperoleh kaldu (stock) yang berkualitas.
a. Menggunakan peralatan yang bersih
b. Menggunakan bahan yang berkualitas dan perbandingan yang tepat.
c. Tulang dipotong kecil-kecil supaya zat ekstraktif dan aroma dapat keluar
semaksimal mungkin dan larut dalam kaldu (stock).
d. Mulai mengolah kaldu dengan air dingin, setelah tulang di blanching terlebih
dahulu.
e. Bersihkan buih dan kotoran yang mengapung dipermukaan (to skim) saat kaldu
belum mendidih.
f. Setelah kaldu mendidih (100 C), kecilkan api (simmer, suhu 70 C -80 C) untuk
0
0
0
mendapatkan warna kaldu yang jernih. Karena jika kaldu dibiarkan mendidih
terus mengakibatkan kualitas kaldu menjadi keruh dan cairan banyak yang
menguap.
g. Saring kaldu dengan tammy cloth saat kaldu sudah matang sesuai standar.
h. Kaldu yang akan disimpan di dalam refrigerator, harus dalam kondisi dingin. Dan
diberi tanggal serta label.
i. Jangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjutnya.

8. Cara Menyimpan Kaldu (stock)
Sebelum kaldu (stock) disimpan harus dalam kondisi dingin. Cara mendinginkan
kaldu adalah kaldu diletakkan pada stock pot tertutup, kemudian stock pot
diletakkan kedalam bak yang berisi air dingin, jaga supaya stock pot dalam keadaan
berdiri, jangan sampai terapung dan air masuk. Setelah kaldu (stock) dingin, angkat
dari bak yang berisi air. Selanjutnya kaldu (stock) dapat disimpan. Berikut cara
menyimpan kaldu (stock) :
a. Kaldu (stock) dalam wadah tertutup disimpan dalam refrigerator dengan suhu
0
0
1 C -4 C. Dalam kondisi seperti ini kaldu (stock)stock dapat bertahan selama 1
minggu. Sedangkan jika disimpan dalam freezer dapat bertahan selama 3 bulan.
b. Berikan tanggal dan label pada setiap kaldu (stock) yang disimpan.
c. Pergunakan system fifo (first in first out).