Page 27 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Brown Stock

Gambar 2.14 Brown Stock
Sumber:www.gourmetsleuth.com/images/defau
ltsource/articles/ soups-n-stews.jpg?sfvrsn=4

Tabel 2.3 Resep Brown Stock
Hasil : 8 liter

Nama Bahan Jumlah Cara membuat

Tulang sapi 8 kg 1. Potong tulang dengan ukuran 8-10 cm.
Air 12 liter 2. Letakkan kedalam roasting pan, panggang
Mirepoix : ke dalam oven dengan suhu 200 C sampai
0
Onion 500 gr berwarna cokelat. Angkat.
Carrot 250 gr 3. Masukkan tulang ke dalam stock pot,
Celery 250 gr tambahkan air sampai menutup tulang.
Tomato paste 125 gr Rebus.
Bay leaf 1 4. Simmer. Buang kotoran yang muncul
Thyme 1 gr dipermukaan.
Pappercorns 1 gr 5. Tiriskan lemak dan sisa-sisa lemak ke dalam
Parsley stems 8 roasting pan. Tuang sedikit air dingin ke dalam
Whole cloves 2 roasting pan, didihkan sambil bersihkan zat
ekstraktif yang menempel sampai larut
(deglace), tuang kedalam stock pot.
6. Tambahkan mirepoix ke dalam lemak
cokelatkan di dalam oven.
7. Masukan mirepoix, sachet dan produk tomat
kedalam stock pot.
8. Simmer selama 6-8 jam. Buang Kotoran
yang muncul dipermukaan. Tambahkan air
jika diperlukan.
9. Saring stock.
10. Brown stock siap digunakan.