Page 26 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

RESEP STOCK

White stock

Gambar 2.13 White Stock
Sumber: image/jpeg;base64

Tabel 2.2 Resep white stock
Hasil : 6 liter
Bahan Jumlah Cara Membuat

Tulang sapi 6 kg 1. Potong tulang dengan ukuran 8-10 cm. Cuci
atau ayam tulang dengan air dingin.
Air 12 liter 2. Blanching tulang, dengan cara : letakkan tulang
Mirepoix : ke dalam stock pot. Tambahkan air dingin. Rebus
Onion 500 gr sampai mendidih, tiriskan kemudian bilas.
Carrot 250 gr 3. Kemudian masukkan kembali tulang yang sudah
Celery 250 gr di bersihkan ke dalam stock pot.Tambahkan air
Sachet : sampai menutupi permukaan tulang.
Bay leaf 1 gr 4. Rebus sampai mendidih. Kecilkan Apinya
Thyme 1 gr (simmer). Selama proses perebusan buanglah
Pappercorn 1 gr kotoran atau buih yang mengapung dipermukaan
Parsley 6-8 stock.
stems 5. Tambahkan mirepoix dan sachet.
Whole 2 6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan : beef dan
cloves veal selama 6-10 jam, chicken selama 3-4 jam.
Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap
terendam.
7. Saring stock. Dinginkan.