Page 28 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah
P. 28
Kaldu (stock) adalah cairan bening, tidak kental yang dihasilkan dari perebusan
tulang, daging, unggas, ikan, sayuran, bahan pemberi rasa dan aroma. Berdasarkan
warnanya, kaldu (stock) dibagi menjadi 2, yaitu brown stock dan white stock. Kaldu
cokelat (Brown stock) memiliki warna kecoklatan seperti air teh, jernih dan tidak
berlemak. Sedangkan kaldu putih (white stock) memiliki kriteria hasil warna jernih,
bening dan tidak berlemak.
Bahan Kaldu (stock) adalah : air, tulang, daging, bahan asam, mire poix dan
bauquet garni. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kaldu (stock) meliputi,
stock pot, roasting pan, chopping board, knife, conical strainer, tammy cloth dan
perforated spoon.
