Page 25 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

9. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh kaldu (stock) yang
berkualitas baik adalah :
a. Gunakan peralatan yang bersih.
b. Gunakan bahan yang berkualitas.
c. Potong tulang kecil-kecil agar zat ekstraktif dan aroma dapat keluar secara
maksimal.
d. Mulailah pengolahan stock dengan air dingin, setelah tulang di blanching
terlebih dahulu.
e. Lakukan skimming yaitu membuang lemak dan kotoran yang muncul
dipermukaan pada saat pengolahan kaldu (stock).
0
f. Setelah kaldu (stock) mendidih suhu titik didih mencapai 100 C, ditandai
dengan gelembung-gelembung besar yang muncul dipermukaan, kecilkan api,
proses kaldu (stock) dengan teknik olah simmering suhu dibawah titik didih
0
(70 – 80 C). Jaga jangan sampai kaldu (stock) mendidih dalam waktu yang
lama karena akan mengakibatkan kualitas kaldu (stock) menjadi keruh.
g. Dalam pembuatan white stock, blanching tulang terlebih dahulu untuk
menghilangkan lemak dan kotoran yang menempel pada tulang.
h. Sedangkan dalam pembuatan brown stock, roasting tulang terlebih dahulu untuk
menghasilkan kaldu (stock) yang berwarna cokelat.
i. Saring kaldu (stock) dengan tammy cloth.
j. Setelah dingin, stock segera disimpan dalam refrigerator.