Page 20 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

c. Simmering
Teknik simmering adalah merebus tulang secara perlahan-lahan dalam suhu
0
70 - 80 C. Proses simmering tulang ini adalah setelah air mendidih kemudian
0
apinya dikecilkan. Ditandai dengan gelembung-gelembung yang muncul
dipermukaan kecil.

1. Langkah-langkah
pembuatan white
stock

Gambar 2.11 White Stock
Sumber : image/jpeg;base64

1. Tulang dipotong, dengan panjang 8-10 cm.
2. Tulang di blanching dari air dingin sampai mendidih dalam waktu sebentar.
3. Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin.
4. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih (100 C) beberapa
0
saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih
(simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan
memecah dipermukaan secara perlahan.
5. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/buih yang mengapung
dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
6. Tambahkan bouquet garni (ikatan bumbu).
7. Stock dimasak pada suhu simmer 95 C – 98 C. Tulang sapi selama 6-8 jam,
0
0
ayam 3-4 jam dan ikan 30-45 menit.
8. Setelah waktu dan proses pengolahan sesuai dengan prosedur, stock disaring
menggunakan conical strainer/tammy cloth.
9. Stock siap digunakan atau simpan di refrigerator dalam keadaan dingin dan
tertutup rapat.