Page 19 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

5. Saringan berbentuk kerucut dari
Conical strainer
bahan stainlessteel yang digunakan
untuk menyaring stock.

Gambar 2.8 Conical Strainer
Sumber: https://m.media-amazon.com
/images/I/61+RjfNyOL._AC_SX466_.jpg
6. Kain yang digunakan untuk
Tammy cloth menyaring stock

Gambar 2.9 Tammy Cloth
Sumber: https://www.horeca.com
/images/product/original/passeerdoekk
atoen700x700-mm.jpg
7. Perforated spoon Sendok yang digunakan untuk
mengambil kotoran atau lemak yang
terdapat di permukaan ketika
proses pembuatan stock.

Gambar 2.10 Perforated Spoon
Sumber : https://www.jbprince.com/
images/U793_zoom.jpg

6. Prosedur Pembuatan Kaldu (stock)
Pada pembuatan kaldu (stock) teknik olah yang digunakan adalah blanching,
boilling, simmering dan roasting. Berikut keterang dari teknik olah tersebut :
a. Blanching
Teknik blanching dalam pembuatan stock adalah teknik pengolahan dengan
cara merebus tulang dalam air yang mendidih dalam waktu singkat. Proses ini
bertujuan membersihkan sisa darah atau kotoran yang menempel pada tulang.
b. Boilling
Teknik boilling dalam pembuatan stock adalah teknik olah dengan cara
merebus tulang dan bahan lain dalam air yang sedang mendidih. Proses
boiling dalam pembuatan stock dilakukan mulai dari air dingin sampai
mendidih (100 C). Ditandai dengan gelembung-gelembung yang muncul
0
dipermukaan besar. Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan zat-zat
ekstraktif yang terdapat dalam tulang.