Page 16 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

2) Brown stock
Adalah kaldu yang memiliki warna cokelat, terbuat dari tulang sapi
dan sayuran (mirepoix: onion, carrot dan celery) yang diolah melalui proses
penggosongan.
b. Klasifikasi kaldu sesuai dengan bahan dasarnya, meliputi :
1) Kaldu sapi (beef stock)
2) Kaldu sapi muda (veal stock
3) Kaldu kambing (lamb stock)
4) Kaldu ayam (chicken stock)
5) Kaldu ikan (fish stock)

4. Bahan-Bahan Pembuatan Kaldu
a. Air
Air memiliki fungsi sebagai bahan cairan stock. Air yang digunakan
adalah air bersih yang tidak berbau dan memiliki rasa yang tajam.

b. Tulang
Tulang merupakan bahan utama dalam pembuatan stock selain air.
Jenis tulang yang digunakan akan menentukan jenis stock, karena
berpengaruh pada rasa dan ciri khas stock yang dihasilkan. Tulang yang
digunakan juga menentukan nama stock misalnya chicken stock bearti
menggunakan bahan dari ayam (chicken). Sedangkan white stock
terbuat dari tulang sapi atau daging sapi muda atau kombinasi dari
keduanya. Tulang yang biasa digunakan sebagai bahan dasar stock adalah
1) tulang sapi muda (veal) pilih tulang sapi muda karena lemaknya tidak
terlalu banyak, 2) ayam (chicken) pilih tulang dada, kepala dan kaki
ayam yang sudah tua, 3) ikan (fish) gunakan kepala dan tulang ikan yang
tidak berbau keras, yang baik adalah jenis ikan kakap, dan 4) tulang
kambing (lamb) yang sudah berumur 1 tahun.
c. Daging
Daging jarang digunakan untuk membuat stock karena harganya yang
relative mahal. Kecuali dalam pembuatan chicken stock.
d. Mirepoix
Mirepoix memiliki peranan yang penting dalam pembuatan stock,
setelah tulang. Mirepoix merupakan bumbu dasar yang digunakan untuk
semua masakan tidak hanya untuk stock saja tetapi juga untuk sauce,
soup, daging, unggas, ikan dan sayuran. Mirepoix dibuat dari campuran
bawang bombay, wortel dan seledri. Dipotong kasar, ukurannya tergantung
berapa lama waktu mengolahnya, jika digunakan untuk chicken stock
ukuran potongannya lebih besar dibanding untuk fish stock. Pemakaiannya
adalah dengan cara direbus bersama dengan bahan lain sehingga dapat
memberikan tambahan aroma dan rasa pada stock.