Page 56 - اساسيات الغذاء والتغذية
P. 56
خصائص الثٌامٌن :
ٌفمد ما بٌن % ٤٣- ۱٣أو أكثر من الثٌامٌن أثناء طهً الأؼذٌة إما بسبب الذوبان فً الماء أو
بسبب الحساسٌة للحرارة والأكسدة .كما ٌفمد الثٌامٌن أثناء تجفٌؾ بعض الأؼذٌة بمعاملتها بؽاز
ثانً أكسٌد الكبرٌت حٌث تنفصل حلمة البرٌمٌدٌن عن التٌازول وٌفمد فعله الحٌو
مصادر الثٌامٌن :
أهم مصادر الثٌامٌن هً الحبوب الكاملة والدلٌك الأسمر حٌث ٌتركز الفٌتامٌن فً أؼلفة الحبوب أو
الردة إذ تحتوي على حوالً %90منه بٌنما الدلٌك الأبٌض لا ٌحتوي على أكثر من . .%10
وٌوجد الثٌامٌن تمرٌباً فً جمٌع الأؼذٌة النباتٌة والحٌوانٌة وأهمها البمولٌات .والمكسرات واللحوم.
وأٌضاً الكبد والخمٌرة واللبن ومنتجاته ومعظم الخضروات .
جدول محتوى بعض الأغذٌة من الثٌامٌن
مٌتابولٌزم الثٌامٌن :
تستطٌع بكترٌا الأمعاء تخلٌك جزء من احتٌاجات الجسم من الثٌامٌن ٌ .متص الثٌامٌن بسرعة
وبسهولة من الأمعاء الدلٌمة .ثم ٌنتمل مع الدم إلى الكبد وأنسجة الجسم المختلفة حٌث ٌتحول بعملٌة
فسفرة Phosphorylationإلى مرافك إنزٌمً هو TPP)Thiamin) Phosphateوهو من
نوع . Co Carboxylaseوتتم عملٌة الفسفرة فً خلاٌا الكبد بصفة أساسٌة كما ٌمكن أن تتم فً
أنسجة الجسم الأخرى الكمٌات الزائدة من الفٌتامٌن تفرز مع البول بعد عملٌة نزع الفسفور
Dephosphorylationوالتً تتم فً الكلى حٌث ٌفرز الفٌتامٌن الحر ( )Thiaminمع البول
وكمٌات للٌلة منه تفرز مع العرق .
