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CAP. 1 | Utilización de equipos, utensilios y géneros
para elaboraciones a la vista del cliente

Una vez realizada la ‘mise en place’ o puesta a punto del comedor, es decir
la mecánica del material, limpieza, orden, distribución, colocación y dirigirnos
al montaje de las mesas, empezamos a usar las pinzas con la puesta de servi-
lletas en cada servicio de la mesa, para el uso del comensal.

¿Cómo se utilizan las pinzas?

Es fácil, pero ante todo hay que practicar mucho para dominar esta técnica.

Hay que tomar la cuchara sopera y, sobre ésta, el tenedor trinchero. Es-
tando juntos, hay que ponerlos dentro de la mano derecha con las palas hacia
arriba. La pinza o pinzas nacen donde nace el dedo meñique y atraviesa los
cuatro dedos de forma oblicua o inclinada, pasando por la punta del dedo ín-
dice y, plegada la mano, la tapa el dedo pulgar. Ya se tendría las pinzas en la
mano y tocaría manejarlas.

Es imprescindible que el dedo meñique y anular estén cerrados siempre
para que no se escapen de la mano. Ahora con el dedo pulgar se arrastra el
tenedor hacia la derecha, mientras la cuchara descansa en el dedo corazón, de
esta manera se hace palanca de levantamiento para abrirla con el dedo índice.
Tras abrir la pinza se queda el dedo índice en medio. Si la pieza que se va a
tomar es muy grande, se abre más la pinza; y si es más pequeña o estrecha, se
quita el dedo índice de en medio para presionar con el dedo pulgar. Con esto
se conseguiría la primera fase.

La segunda fase trata de productos que por su naturaleza son redondos o
esféricos; entonces se cambia la posición del tenedor con los dientes hacia la
cuchara.

A partir de aquí, hay que practicar con diferentes géneros hasta conseguir
una buena destreza con las pinzas.

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