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CAP. 1 | Utilización de equipos, utensilios y géneros
para elaboraciones a la vista del cliente

3. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios

Dentro de un restaurante, el material se suele clasificar en cinco grupos de
artículos, en los que se incluyen todos los elementos básicos para el servicio.
Estos son:

■ Mobiliario.
■ Loza o vajilla.
■ Cristalería.
■ Cubertería.
■ Lencería o mantelería.

3.1. Mantenimiento y conservación del material

Independientemente del material del que se trate, siempre habrá que tra-
tarlo con mimo y delicadeza, ya que se pueden ocasionar grandes pérdidas,
deterioros y roturas, además de algún accidente.

Al elegir el material debemos tener en cuenta su precio, calidad, durabili-
dad, peso y forma. Esto, junto con el control y trato que le demos, repercutirá
de manera directa en los beneficios finales, imagen de nuestro servicio y cali-
dad del mismo.

Para controlar todo el material que hay que tener en un establecimiento
se llevarán inventarios periódicos con la ayuda de toda la brigada, revisando
y anotando cualquier variación o anomalía del material, rellenando vales de
roturas, deterioros o pérdidas, que serán firmados por la persona responsable o
jefe del departamento. Esto permite:

■ Detectar posibles reposiciones.
■ Verificar y comprobar el estado en que tenemos el material.
■ Conocer con exactitud los porcentajes de roturas y pérdidas.
■ Analizar la causa de los deterioros.

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