Page 21 - E-Modul Coklat dan Permen Coklat
P. 21
• Penyimpanan, jika coklat tidak segera
diolah atau dimasak, coklat dapat
disimpan di tempat yang kering
dengan dibungkus terlebih dahulu di
dalam karung.
Gambar 2.8. Penyimpanan biji kakao
Sumber: docplayer.info
• Pembersihan, proses ini memisahkan biji coklat dengan kotoran yang
tercampur serta untuk menyamakan ukuran dan kulitas biji coklat mentah
dengan menggunakan tapis atau diayak.
• Pemanggangan, biji coklat dipanggang menggunakan wajan besi jika
jumlahnya sedikit, jika jumlahnya banyak dipanggang menggunakan drum
dengan dibolak-balik selama 20-40 menit. Hal yang harus diperhatikan
dalam proses pemanggangan adalah teknik, waktu, dan suhu
pemanggangan, karena akan berpengaruh pada warna dan rasa atau
aroma coklat yang dihasilkan.
• Pemecahan Kulit dan Penggilingan, setelah biji coklat dingin akan
dilakukan proses penggilasan untuk membuka kulit dan memisahkan
isinya. Pada proses ini menghasilkan biji coklat yang bersih dan tidak
bercampur dengan kulit. Selanjutnya isi dari biji coklat tersebut dihaluskan
menjadi partikel atau keping coklat yang disebut dengan “nibs” yang
mengandung lemak 55%. Setelah itu digiling kembali hingga
menghasilkan coklat pasta yang kental dan mengkilap (liquor) dengan
lemak 50-60%. Coklat liquor dapat diolah menjadi coklat bubuk,
lemak/mentega coklat dan coklat masak/batangan
MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT | 8
