Page 26 - E-Modul Coklat dan Permen Coklat

6. Teknik Pengolahan Coklat
Dalam melelehkan coklat terdapat berbagai metode, diantaranya adalah

metode au bain marie, tahapan dari metode tersebut adalah sebagai berikut:

,
a. Sediakan panci dan bowl stainless satu
panci kecil yang sisinya agak pendek dan

diisi air. Satu lagi bowl stainless yang lebih

besar dari panci diisi coklat yang sudah

dipotong-potong kecil
Gambar 2.36. Tahap 1 Au Bain Mary
Sumber: Farida, 2008.
b. Jerangkan panci diatas api, rebus air hingga

mendidih, lalu matikan kompor dan
pindahkan dari atas kompor. Letakkan bowl

stainless diatasnya. Aduk-aduk coklat sampai

coklat mencair.

Gambar 2.37. Tahap 2 Au Bain Mary
Sumber: Dokumen Pribadi
c. Sementara itu aduk-aduk terus coklat yang sudah meleleh supaya

mengkilap, dan air hangat harus sering diganti agar suhu untuk

melelehkan coklat tetap stabil, sekitar kurang lebih 45-50℃.

Gambar 2.38. Tahap 3 Au Bain Mary
Sumber: Dokumen Pribadi.
Perlu diingat bahwa selama mengetim atau melelehkan coklat, hindarkan

coklat dari air meskipun hanya 1 tetes. Karena coklat bisa menggumpal dan

warnanya akan buram. Untuk itu seharusnya wadah air lebih kecil daripada

wadah coklat, untuk menghindari cipratan air masuk ke dalam coklat.
Kemudian, begitu air mendidih segera matikan api dan aduk terus coklat

hingga semua coklat mencair.

13 | MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT